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Atlas Culinaire · Tonga · Océanie
Le plat-emblĂšme tongien â corned beef ou agneau, lait de coco, feuilles de taro tendres en papillote au four umu
Pourquoi du CORNED BEEF dans le plat national d'un royaume polynĂ©sien ? Histoire coloniale : avant le contact europĂ©en XIXe, les Tongiens utilisaient porc, poulet ou poisson dans leur lĆ« (feuille de taro). L'arrivĂ©e du corned beef en boĂźte (introduit par missionnaires britanniques puis surtout gĂ©nĂ©ralisĂ© par traders nĂ©o-zĂ©landais aprĂšs 1900) a rĂ©volutionnĂ© l'usage â non pĂ©rissable sous climat tropical, le 'pulu' est devenu le protĂ©ique du quotidien tongien. Aujourd'hui le LU PULU (corned beef) est la version domestique courante, le LU SIPI (agneau, importĂ© NZ) est servi pour les fĂȘtes (mariages, dimanches d'Ă©glise), le LU PUAKA (porc local) reste la version coutumiĂšre pour les grandes cĂ©rĂ©monies royales. Puristes vs pragmatiques : certains chefs tongiens dĂ©noncent la dĂ©pendance au corned beef importĂ©. Le Premier ministre tongien a fait campagne contre le corned beef en 2017 pour raisons de santĂ© publique.
'Otai (boisson tongienne au coco-pastĂšque-mangue) â kava cĂ©rĂ©monial â biĂšre Mata Maitai (NZ-Tonga)
10/10 Ă Tonga â plat dominical par excellence, prĂ©sent dans toutes les fĂȘtes familiales et religieuses (Tonga = 95% chrĂ©tien, dimanche sacrĂ©). PrĂ©parĂ© en chaque foyer le samedi soir, cuit pendant l'office du dimanche matin, servi Ă midi en sortant de l'Ă©glise. PrĂ©sent aussi dans la grande diaspora tongienne (Auckland NZ : ~100 000 Tongiens, San Mateo CA, Sydney). Lu Sipi (agneau) plus prestigieux pour grandes occasions, Lu Pulu (corned beef) est l'ordinaire affectueux.
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Laver les feuilles de taro Ă l'eau froide une Ă une, en frottant doucement. Sectionner la nervure centrale dure si elle dĂ©passe 3 mm. RĂ©server. Trier les feuilles par taille : grandes feuilles pour l'extĂ©rieur (4-6 par portion), petites pour le cĆur.
Si CORNED BEEF : émietter à la fourchette dans un saladier (ne pas mixer, garder du grain). Si AGNEAU : couper en cubes 2 cm. Ajouter oignons émincés, ail écrasé, tomates en dés. Verser la crÚme de coco épaisse. Ajouter mayo. Poivrer (PAS DE SEL). Mélanger délicatement à la cuillÚre.
Sur le plan : étaler une feuille de taro à plat. Couvrir d'une 2Úme feuille à 90°. Continuer en croix jusqu'à 4-6 couches selon taille. Au CENTRE de cet empilement, déposer une louche de farce viande-coco (env 200 g/portion). Replier les feuilles externes vers l'intérieur en paquet, en serrant bien. Réserver.
Disposer 2 feuilles de bananier (passées 5 sec à la flamme) en croix sur un papier alu. Déposer le paquet de lƫ au centre. Refermer en papillote serrée d'abord avec la feuille de bananier, puis avec l'alu pour étanchéité. Répéter pour chaque portion individuelle.
FOUR : préchauffer à 180 °C, chaleur tournante, 30 min minimum. UMU : creuser, bois, pierres rougies. En préparation moderne, déposer une plaque + galets dans le four pendant la préchauffe pour reproduire l'inertie thermique.
Déposer les paquets sur la plaque chaude au four. Cuire 2h à 180 °C SANS OUVRIR. UMU traditionnel : 2h30 sur pierres rougies recouvertes de feuilles + sacs + terre. Surveiller que la papillote ne perce pas.
Sortir les paquets, les dĂ©poser sur un plat. Laisser reposer 10 min couverts d'un torchon â la chaleur s'Ă©galise, les jus se redistribuent dans les feuilles de taro.
Apporter chaque paquet Ă son convive. Couper l'alu et la feuille de bananier en croix avec des ciseaux. DĂ©couvrir le lĆ« vert tendre + viande coco au centre. Servir avec patate douce bouillie, taro racine, manioc ou riz blanc â l'ensemble forme le repas tongien classique du dimanche.
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