Lu Yu Tang(鱸魚湯)

Rincer les tronçons de bar à l''eau froide. Avec une petite brosse souple, retirer les caillots de sang logés dans la cavité abdominale et le long de l''arête dorsale — c''est la principale source d''amertume et d''odeur de poisson (腥味). Préparer un bain d''eau froide avec 2-3 rondelles de gingembre et un brin de ciboulette : y faire tremper les tronçons 10 minutes. Cette étape remplace avantageusement le vin de riz comme désodorisants pour les versions sans alcool.

Éplucher le morceau de gingembre et le tailler en julienne très fine (薑絲, environ 3 mm d''épaisseur). En été, utiliser du gingembre tendre (嫩薑) pour un profil moins piquant ; en hiver, le gingembre vieux (老薑) apporte plus de chaleur. Rincer rapidement les fleurs de chrysanthème séché sous l''eau froide, égoutter. Inciser les jujubes séchées d''un trait de couteau pour libérer leurs arômes à la cuisson.

Verser 1200 ml d''eau dans une casserole à fond épais. Ajouter la julienne de gingembre et les tronçons de blanc d''oignon vert. Porter à ébullition franche sur feu moyen-vif, puis réduire à feu moyen. Cette étape active les composés aromatiques du gingembre et crée une base parfumée avant l''introduction du poisson. Maintenir un frémissement régulier. Ajouter les jujubes et les gousses d''ail à ce stade.

Égoutter les tronçons de bar de leur bain aromatique, les déposer délicatement dans le bouillon frémissant. Dès la reprise du frémissement, une mousse grisâtre apparaît à la surface : la retirer en continu à l''aide d''une louche ou d''une écumoire pendant environ 3 minutes. Ne pas couvrir à ce stade. Après l''écumage, couvrir et laisser cuire à feu doux 8-10 minutes jusqu''à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les baies de goji rincées. Couper le feu. Hors feu, déposer délicatement les fleurs de chrysanthème séché sur le bouillon et couvrir hermétiquement : la chaleur résiduelle extrait les flavonoïdes (lutéoline, apigénine) en 2 minutes sans amertume. Ajouter le sel de mer et, si désiré, la cuillère de vin de riz (en filet sur le rebord de la casserole pour préserver les arômes volatils).

Servir sans attendre dans des bols préchauffés. Déposer 2-3 tronçons de bar par bol, garnir de rondelles de vert d''oignon et laisser les fleurs de chrysanthème visibles à la surface. Déposer quelques gouttes d''huile de sesame grillé sur le bouillon chaud. Cette soupe se consomme dès les premiers jours postpartum ou post-opératoires : commencer par ne boire que le bouillon les 3 premiers jours, puis consommer la chair du poisson à partir du 4e jour.

Le bouillon de bar se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le réchauffer à feu doux sans porter à ébullition pour préserver la texture du poisson. Ne pas congeler les tronçons cuits (chair qui s''effrite). Le bouillon filtré, sans le poisson, peut être congelé 1 mois.