Lule Kebab(Լուլե Քյաբաբ)

Le Lule Kebab est au cœur d'un débat d'identité culinaire entre Arménie et Azerbaïdjan, les deux pays revendiquant sa paternité. Le nom 'lule' vient du turc 'tuyau' (forme cylindrique), mais les techniques arméniennes et azerbaïdjanaises divergent significativement : la version arménienne incorpore traditionnellement du jus de grenade et de la coriandre fraîche (ou du persil selon les familles), tandis que la version azerbaïdjanaise utilise plus souvent de l'aneth et omet la grenade. Osharak (source native Lori) documente la controverse des HERBES : 'persil ou coriandre — c'est le marqueur générationnel. Les grands-mères de Yerevan disent persil. Les cuisiniers modernes et les restaurants chics disent coriandre.' La question du LIANT est aussi débattue : certains maîtres ajoutent un blanc d'œuf pour assurer la cohésion sur la brochette, d'autres considèrent cela une tricherie — 'une bonne viande bien hachée tient seule si le gras est présent'. Dernier point : le jus de grenade (narsharab) est arménien ou persan ? Les deux traditions le revendiquent, depuis au moins le Xe siècle dans les sources arabes médiévales.

Pain lavash chaud · jus de grenade pur · salade de tomates-concombre-oignons · tourshi (légumes lacto-fermentés AM041) · vin blanc arménien sec

Le Lule Kebab est un incontournable des restaurants et marchés de Yerevan, servi sur lavash chaud avec tomates et oignon. Sa parenté avec les kebabs grillés du Moyen-Orient et du Caucase reflète des siècles d'échanges culinaires entre Arménie, Perse et Turquie. À Erevan, le quartier de Vernissage et le marché central en vendent des centaines par jour, midi et soir. La version 'mixte' (bœuf + agneau) est apparue dans la diaspora pour réduire le coût, mais les puristes arméniens restent fidèles à l'agneau seul.