Lumpia

La première direction est le lumpiang sariwa — sariwa signifie frais en tagalog. Une crêpe molle aux œufs, souple et translucide, enveloppe un mélange de légumes précuits : cœurs de palmier (ubod), carottes, haricots verts, pousse de soja, parfois crevettes ou porc effiloché. On la nappe d'une sauce à l'arachide à l'ail, épaisse et brune, légèrement sucrée au sucre de palme. Pas de friture. La fraîcheur du légume, la douceur de l'enveloppe, la profondeur umami de la sauce — c'est la ligne directe vers le popiah du Fujian, conservée intacte. C'est le lumpia des Visayas, notamment dans la région d'Iloilo où la version locale avec ubod (cœur de palmier frais, translucide et croquant) est considérée par Doreen Fernandez comme l'une des plus abouties.

La seconde direction est le lumpiang Shanghai — et il faut d'emblée désamorcer le malentendu de son nom. Il ne vient ni de Shanghai ni de la cuisine shanghaiienne. Nul historien philippin sérieux, ni Doreen Fernandez dans Tikim (Anvil, 1994), ni Felice Prudente Sta. Maria dans The Governor-General's Kitchen (Anvil, 2006), n'en établit l'origine shanghaiienne. Ce que le nom conserve, c'est simplement la mémoire vague de la Chine — un glissement sémantique colonial, comme tant d'autres dans la cuisine philippine. Ce que la recette produit est entièrement philippin : un fin rouleau de pâte de riz frit, farci d'un mélange de porc haché (pork giniling), carotte râpée, oignon, et parfois crevettes. La farce doit être sèche — toute humidité fait éclater le rouleau dans l'huile bouillante et envoyer des jets d'huile brûlante dans toutes les directions. On forme un boudin pas plus épais qu'un doigt, on roule serré, on scelle le bord à l'œuf battu, et on frit en deux temps : blanchir d'abord à 160°C pour cuire la farce, puis plonger à 180°C pour dorer et rendre croustillant l'extérieur. Ce croustillant qui tient — même cinq minutes après la friture — est la signature d'un lumpiang Shanghai bien fait.

Le lumpia est l'ADN de toutes les fêtes philippines. Fiestas de barangay, anniversaires d'enfants, Noche Buena du réveillon de Noël, réunions de famille du dimanche : au moins une assiette de lumpiang Shanghai trône sur chaque table. On le trempe dans le sukang may bawang — vinaigre blanc à l'ail et au poivre — ou dans la sauce aigre-douce (agre dulce), ou dans le banana ketchup des plus jeunes. Dans les Visayas, le sariwa s'impose aux déjeuners festifs des adultes, nappé généreusement, parfois avec un fil de jus de calamansi sur la sauce arachide.

Amy Besa et Romy Dorotan, dans Memories of Philippine Kitchens (Stewart, Tabori & Chang, 2006), documentent les deux familles avec la rigueur de cuisiniers-archivistes attachés à la diversité régionale. Claude Tayag, dans Kulinarya (2008), en retrace la double généalogie hokkienne et sa diffusion dans l'archipel. C'est Doreen Fernandez qui a le plus fermement établi, dans Tikim, la ligne directe entre le popiah du Fujian et le lumpiang sariwa des Visayas — un fil tendu à travers les siècles et les mers.