Luqaimat(لقيمات — beignets au sirop de dattes)

Levain — Activer la levure — Infuser le safran dans l'eau de rose ; activer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser 10 à 15 minutes. Vérifier la levure garantit la légèreté.

Le pourquoiUne levure vivante assure la légèreté du beignet.

Pâte — Mélanger avec la fécule — Mélanger farine, fécule, cardamome, sel et yaourt, puis incorporer le levain. La fécule bloque le gluten pour une coque cassante et un intérieur aérien.

Le pourquoiLa fécule limite le gluten pour la coque cassante.

Battage — Battre pour aérer — Battre vigoureusement 5 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique. Cela incorpore de l'air et développe la structure alvéolée.

Le pourquoiLe battage aère et structure la pâte.

Pousse — Laisser lever — Couvrir et laisser lever 1 heure au chaud jusqu'à quasi-doublement, puis re-battre. Le CO2 crée le moelleux, le re-battage égalise les bulles.

Le pourquoiLa fermentation donne le moelleux intérieur.

Chauffe — Régler l'huile — Chauffer l'huile à 175 °C. Un peu de pâte grésille et remonte à la bonne température.

Le pourquoiUne huile bien réglée dore sans brûler ni imbiber.

Façonnage — Frire les boules — Avec une cuillère à café huilée, laisser tomber des billes de 2 à 3 cm, 4 à 6 à la fois, et frire environ 2 à 3 minutes en tournant jusqu'à un doré uniforme. La cuillère huilée détache net la pâte collante.

Le pourquoiLa rotation dore la boule sur 360°.

Trempage — Enrober et servir — Enrober aussitôt de sirop de dattes ou de miel, parsemer de sésame et servir immédiatement. Le croustillant s'effondre en quelques heures.

Le pourquoiServies chaudes, elles gardent le contraste croustillant-moelleux.