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Atlas Culinaire · Suède · Europe
Les chats de Lucie, brioches safrannees de la nuit la plus longue
Chaque annee, le 13 decembre au matin, la plus jeune fille de la famille suedoise entre dans la chambre de ses parents vetue d'une robe blanche et d'une couronne de chandelles allumees sur la tete, portant un plateau de lussekatter encore tièdes et une tasse de café fumant. Ce geste, repete dans chaque foyer suedois depuis des siecles, est la Sainte Lucie — Lucia — la fete de la lumiere dans les tenebres de l'hiver nordique.
La principale dispute porte sur l'infusion du safran.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
pas plus chaud. Laissez reposer minimum trente minutes. L'ideal, que font les boulangers suedois serieux, c'est d'infuser la veille au soir dans le lait froid au refrigerateur : le lait prend alors une couleur or intense et le parfum du safran se développe pleinement.
Le pourquoiLe safran contient de la crocine, le pigment responsable de la couleur jaune, et de la safranal, responsable du parfum. Ces molecules se dissolvent mieux dans un liquide tiede ou froid sur une longue duree qu'a la chaleur rapide. Une infusion trop courte donne des lussekatter palots et sans parfum. [Harold McGee, On Food and Cooking ; Visit Sweden recettes suedoises]
Ajoutez la levure emiettee dans le lait safrane tiede avec une cuillere a café de sucre. Remuez doucement et laissez mousser dix minutes. La couleur d'or du lait rend cette etape visuellement magnifique : une mousse dorée monte a la surface, promesse d une brioche couleur soleil.
Le pourquoiLe sucre nourrit la levure et accelere son activation. La levure produit du CO2 en fermentant les sucres, ce qui fera gonfler la pate et donnera aux lussekatter leur moelleux aerien. [Larousse du Pain, Eric Kayser]
c'est la couleur du safran qui a infuse.
Le pourquoiLe quark (fromage blanc entier, non allege) apporte du gras et de l'humidite supplementaires qui rendent la mie exceptionnellement moelleuse. C'est le secret des boulangeries suedoises qui reussissent des lussekatter encore tendres le lendemain. [Radio Canada, l epicerie recette lussekatter suedois]
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever a temperature ambiante, a l'abri des courants d'air, pendant une heure. La pate doit doubler de volume. Ce moment de repos est essentiel : c'est pendant cette pousse que se developpent les aromes de la fermentation qui donneront aux lussekatter leur gout complexe.
Le pourquoiPendant la fermentation, les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool, mais produisent aussi des composes aromatiques qui s'allient au safran. Une pousse trop rapide a la chaleur sacrifie ces aromes. [Papilles et Pupilles, lussekatt recette]
exactement comme ils doivent etre quand ils seront enfonces dans les spirales de lussekatter.
Le pourquoiUn raisin sec non trempe reste dur a la cuisson et peut bruler dans le four chaud. Trempe, il reste moelleux et son sucre caramelise legerement pendant la cuisson, creant une petite touche confite delicieuse. [Brioches de Noel suedoises, Del s cooking twist]
Degasez la pate en appuyant dessus avec le poing pour chasser le CO2. Divisez-la en seize boules egales d'environ 50 grammes chacune. Pesez-les si possible : des boules inegales donnent des lussekatter qui cuisent de maniere inegale.
Le pourquoiLe degazage est important : les grandes bulles de CO2 accumulees pendant la pousse formeraient des cavernes dans la mie si on ne les chassait pas avant le façonnage. [Lussekatter, Bricelet et Baklava]
la signature indubitable du lussekatt.
Le pourquoiLa forme en S n'est pas seulement esthetique : les deux spirales epaississent les extremites qui auraient tendance a secher et bruler pendant la cuisson, protegant les parties les plus fines. [Aleteia, recette lussekatter pour la Sainte Lucie]
les yeux du chat de Lucie. Appuyez suffisamment pour qu'ils soient a niveau de la surface : trop en surface, ils brulent ; trop enfonces, ils disparaissent.
Le pourquoiLes raisins marquent les centres des spirales et empechent qu'elles ne se referment pendant la deuxieme pousse et la cuisson. Ils servent a la fois de repere visuel et de maintien de la forme. [Cookingout.fr, lussekatter brioches de la Sainte Lucie]
Posez les lussekatter façonnes sur des plaques chemisees de papier cuisson en les espaçant d'au moins cinq centimetres. Couvrez d'un linge et laissez lever trente minutes supplementaires. Ils gonfleront encore, s'assoupliront, et leur forme se consolide pour la cuisson.
Le pourquoiCette deuxieme pousse, dite aprêt ou etuvage final, permet a la levure de reprendre son activite apres le choc du façonnage. Une brioche bien apretee a une mie beaucoup plus aéree. [Gourmandiseries, lussekatter suedoises]
c'est la magie du safran revele par la chaleur.
Le pourquoiL'oeuf battu cree une dorure brillante et crepue caracteristique des viennoiseries nordiques. La reaction de Maillard entre les sucres et les proteines de l oeuf produit cette couleur or-cuivree qui correspond exactement a la symbolique de la lumiere dans la tradition de Sainte Lucie. [L instant nordique, recette lussekatter]
le vin chaud sueadois epice aux clous de girofle et a la cardamome. C'est exactement cela, le 13 decembre suedois.
Le pourquoiLes brioches au safran perdent rapidement leur moelleux en refroidissant. Consommees tiedes, elles offrent le meilleur equilibre entre la croute fine et legerement craquante et la mie aéree et parfumee. [Visit Sweden, brioches au safran recette]
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