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Luumukiisseli
Le dessert de Noël qui accompagne le riisipuuro — des pruneaux mijotés à la cannelle dans un sirop lié à la fécule de pomme de terre, servi tiède ou froid, nappant et brillant. Le rouge-brun du kissel sur le riz au lait blanc est une image de Noël finlandais.
LA CONSISTANCE (nappant contre prise ferme) et la fécule (perunajauho contre maïzena). Un kiisseli finlandais doit être NAPPANT et coulant — on le verse — pas une gelée ferme ; le dosage de fécule est l'enjeu central : les recettes natives tournent autour de 2,5 à 3 c. à s. de fécule de pomme de terre pour 7 à 10 dl de liquide (Martat : 3 c. à s. par litre). Trop de fécule donne un « kova kiisseli » gélatineux et collant, trop peu une soupe. Point technique tranché : avec la fécule de pomme de terre, on délaie à froid, on verse en filet dans le liquide chaud en remuant, et on ne laisse bouillonner qu'une ou deux fois (« pulpahtaa ») — une ébullition prolongée casse l'amidon de pomme de terre et RELIQUÉFIE le kissel. La maïzena supporte mieux l'ébullition mais donne un rendu plus opaque ; le canon finlandais est la fécule de pomme de terre, translucide, à ébullition minimale, avec du sucre saupoudré en surface pour empêcher la peau.
Le riisipuuro (riz au lait de Noël), accord canonique ; ou seul avec une cuillerée de crème fouettée sucrée-vanillée. Un verre de glögi sans alcool pour les enfants.
7/10. Dessert de Noël classique servi traditionnellement AVEC le riisipuuro (riz au lait) — le kissel rouge de pruneaux versé sur le riz au lait blanc est une image emblématique du Noël finlandais, « comme celui de mamie » (kuin mummon tekemä), dit Yhteishyvä.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesOption — tremper les pruneaux
Préparation — Option — tremper les pruneaux — Si vos pruneaux sont très secs, faites-les tremper une nuit dans l'eau ; s'ils sont moelleux, inutile. Pas de temps ? Prolongez simplement la cuisson de quelques minutes.
Le pourquoiRéhydrater des pruneaux très secs raccourcit la cuisson et donne une chair fondante.
Mijoter pruneaux, cannelle et sucre
Cuisson — Mijoter pruneaux, cannelle et sucre — Portez à frémissement les pruneaux avec 8 dl d'eau, le sucre et le bâton de cannelle, et laissez mijoter doucement 15 à 20 min jusqu'à ce que les pruneaux soient tendres. Trop peu parfumé ? Prolongez l'infusion feu coupé.
Le pourquoiLe mijotage doux extrait le parfum de cannelle et attendrit les pruneaux sans les défaire.
Retirer la cannelle et ajuster
Ajustement — Retirer la cannelle et ajuster — Retirez le bâton de cannelle, ajoutez le jus de citron et rectifiez le sucre au goût. Le kissel doit être franchement fruité, pas fade. Trop sucré ? Une pointe de citron en plus.
Le pourquoiAssaisonner avant de lier évite d'avoir à remuer un kissel déjà gélifié.
Délayer la fécule à froid
Liaison — Délayer la fécule à froid — Délayez la fécule de pomme de terre dans 50 ml d'eau FROIDE jusqu'à un lait lisse, sans grumeaux. Remuez juste avant de verser, la fécule se dépose au fond. Grumeaux ? Fouettez ou passez.
Le pourquoiLa fécule délayée à froid se disperse sans former de grumeaux au contact du chaud.
Lier sans trop bouillir
Gélification — Lier sans trop bouillir — Versez le lait de fécule EN FILET dans le sirop chaud en remuant sans cesse ; laissez juste « pulpahtaa » (bouillonner une ou deux fois) puis coupez le feu. Le liquide épaissit, devient translucide et brillant. Trop épais ? Détendez d'un peu d'eau chaude hors du feu.
Le pourquoiLa fécule de pomme de terre gélifie dès la première ébullition mais se dégrade si on prolonge la cuisson — d'où l'arrêt immédiat, technique cœur du kissel réussi.
Saupoudrer de sucre en surface
Finition — Saupoudrer de sucre en surface — Versez le kissel dans le plat ou les bols de service (avec les pruneaux réservés si vous en avez) et saupoudrez aussitôt un peu de sucre sur la surface chaude. Peau déjà formée ? Retirez-la, ce n'est pas grave.
Le pourquoiLe sucre en surface empêche la formation d'une peau disgracieuse au refroidissement.
Refroidir et servir
Service — Refroidir et servir — Laissez tiédir puis refroidir ; servez tiède ou froid, AVEC du riisipuuro (accord canonique) ou seul avec une cuillerée de crème fouettée. Trop ferme après refroidissement ? Fouettez-le pour le détendre.
Le pourquoiLe kissel épaissit encore en refroidissant (l'amidon se rétracte) ; il doit rester coulant, versé sur le riz au lait.
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Sources
- ★★★★☆LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964 (kiisseli)
- ★★★☆☆Meillä Kotona — version avec crème fouettée
- ★★★★☆K-Ruoka — luumukiisseli
- ★★★★☆LIVRE — Kotiruoka, Otava (luumukiisseli classique)
- ★★★★☆Yhteishyvä (SOK) — service avec le riisipuuro
- ★★★★★Martat (Marttaliitto) — dosage de fécule chiffré
- ★★★★☆Meillä Kotona — technique « pulpahtaa »
- ★★★★☆Wikipedia EN — Kissel (étymologie, histoire, variantes régionales, chronique de Nestor)
- ★★★☆☆Hellapoliisi — réussite de la texture
Sourcer ou se taire
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