Ma' al-Ward du Jebel Akhdar — eau de rose omanaise distillée(ماء الورد)

Récolte — Cueillir les roses à l'aube — Récoltez les roses de Damas tôt le matin d'avril, quand la fraîcheur retient encore les huiles essentielles dans le pétale. À Al Ayn, Al Aqr et Ash Sharayjah, les cueilleurs travaillent à la première lumière et déposent les fleurs à la distillerie avant la mi-matinée. Ne prenez que des fleurs pleinement ouvertes et parfumées, cueillies avec délicatesse pour ne pas meurtrir les pétales.

Le pourquoiLe parfum de la rose est porté par des huiles volatiles qui s'évaporent avec la chaleur du jour : cueillir à l'aube en préserve le maximum.

Préparation — Trier et effeuiller — Détachez les pétales des fleurs en écartant les sépales verts, les tiges et tout insecte. Ne rincez pas les pétales à grande eau, qui laverait les huiles de surface : un simple tri à la main suffit. Il faut environ 1,5 kg de pétales pour espérer 700 ml d'eau de rose, ce qui donne la mesure du travail.

Le pourquoiLes parties vertes contiennent des tanins herbacés qui rendraient l'eau amère ; les retirer garde un parfum pur de rose.

Montage — Charger le dahjan — Disposez les pétales avec l'eau de source dans le récipient inférieur de l'alambic traditionnel, le dahjan — un four de terre au ras du sol, chauffé par en dessous. Posez au centre un petit bol collecteur qui recevra les gouttes, puis coiffez d'un couvercle bombé inversé qui servira de surface de condensation. Le montage forme un système clos où la vapeur ne pourra s'échapper que vers le haut, avant de retomber.

Le pourquoiEn système clos, toute la vapeur parfumée est piégée et forcée de se condenser au-dessus du collecteur : rien ne se perd.

Étanchéité — Sceller le système — Lutez le joint entre la cuve et le couvercle avec un boudin de pâte de farine ou d'argile humide, pour rendre l'ensemble hermétique. C'est ce scellage qui permet aux pétales de charbonner très légèrement dans l'atmosphère close et de donner à l'eau sa fameuse note fumée. Vérifiez qu'aucune fissure ne laisse fuir la vapeur.

Le pourquoiL'étanchéité oblige la vapeur à se condenser à l'intérieur et, en confinant les pétales, développe l'arôme fumé typique du Jebel Akhdar.

Distillation — Chauffer doucement et faire monter la vapeur — Allumez le feu sous le dahjan et maintenez une chaleur modérée et régulière. La vapeur chargée d'arôme monte des pétales, rencontre le couvercle plus froid, se condense et perle vers le bol collecteur. Une distillation lente et basse est la clé : elle n'entraîne que les molécules parfumées les plus légères. Comptez plusieurs heures pour un lot.

Le pourquoiSeuls les composés aromatiques volatils s'évaporent à basse température ; chauffer trop fort entraîne aussi des composés lourds et âcres.

Distillation — Entretenir la condensation — Renouvelez régulièrement l'eau froide posée sur le couvercle (ou dans la vasque supérieure) : c'est le contraste chaud-froid qui condense la vapeur. Dès que l'eau de refroidissement tiédit, remplacez-la par de la froide. Sans ce froid entretenu, la vapeur repart sans se condenser et le collecteur reste vide.

Le pourquoiLa condensation dépend de l'écart de température : un couvercle froid transforme la vapeur en gouttes, un couvercle tiède la laisse fuir.

Récolte — Recueillir les bonnes fractions — Récoltez l'eau de rose au fil de la distillation, mais arrêtez-vous avant les dernières fractions, dites « queues ». Les premières gouttes concentrent le parfum le plus fin ; les dernières, cuites et grasses, sont âcres et gâteraient le lot. L'eau du Jebel Akhdar sort d'un brun ambré, marquée de sa note fumée si caractéristique, loin de l'eau claire industrielle.

Le pourquoiLes fractions de tête et de cœur portent les arômes nobles ; les queues apportent des composés lourds désagréables.

Conservation — Reposer et mettre en flacon — Laissez l'eau de rose reposer et refroidir, puis versez-la dans des flacons de verre propres, à l'abri de la lumière. Le parfum s'arrondit et s'harmonise sur quelques jours de repos. Conservée au frais et à l'ombre, elle garde son arôme des mois durant. Utilisez-la avec parcimonie : quelques gouttes suffisent à parfumer un halwa entier ou une cafetière de qahwa.

Le pourquoiLe repos laisse les arômes se lier ; le verre et l'obscurité protègent les huiles volatiles de l'oxydation.