Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Ma(fruit à pain fermenté des Marquises)
Le fruit à pain fermenté ancestral des Marquises — aliment de réserve en fosse pendant des mois, patrimoine alimentaire immatériel du Pacifique
Les origines
Le **ma** est l'aliment le plus ancien des Marquises : du **fruit à pain fermenté**, conservé en fosse pendant des mois — parfois des années — pour tenir les temps de sécheresse ou de guerre. Les fouilles archéologiques de Nuku Hiva et Hiva Oa datent des fosses à ma de plus de 1 500 ans. On y écrase la chair de 'uru mûr, on l'enfouit dans une fosse tapissée de feuilles de ti, et on la laisse fermenter à l'abri de l'air, où les bactéries lactiques la transforment en une pâte dense, acidulée, presque fromagère.
La controverse
Le ma pose une question presque existentielle : peut-on l'**accélérer** ? Les gardiens de la tradition marquisienne s'y opposent — « le ma en pot de trois jours n'est pas du ma, c'est du fruit à pain un peu aigre ; le vrai prend des mois dans une fosse ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesÉcraser le fruit à pain
Préparation des fruits — Éplucher et écraser les fruits à pain — Peler les 'uru mûrs, retirer les cœurs. Écraser la chair à la main ou avec un pilon jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène — pas lisse, avec des morceaux. Cette pâte crue est la matière première du ma. Elle contient les levures et bactéries naturelles du fruit qui démarreront la fermentation lactique.
Le pourquoiLa chair crue porte les bactéries naturelles qui lanceront la fermentation.
Tapisser la fosse de feuilles de ti
Préparation de la fosse — Revêtir la fosse de feuilles de ti — Creuser une fosse dans la terre (profondeur 80-120 cm, largeur selon la quantité). Tapisser toutes les parois et le fond de feuilles de ti fraîches — les feuilles se chevauchent avec un débordement à l'extérieur de la fosse (elles serviront à refermer). Les feuilles de ti imperméabilisent la fosse et diffusent leurs sucres dans la pâte de 'uru pendant la fermentation.
Le pourquoiLes feuilles imperméabilisent la fosse et parfument la pâte.
Enfouir et sceller hermétiquement
Enfouissement et scellement — Verser la pâte, refermer hermétiquement, sceller — Verser la pâte de 'uru dans la fosse tapissée. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air. Rabattre les feuilles de ti sur la pâte. Recouvrir de feuilles de bananier. Recouvrir de terre ou de pierres plates pour créer une pression et sceller hermétiquement. Marquer l'emplacement. Laisser fermenter 3 à 30 mois selon l'usage souhaité.
Le pourquoiLa fermentation lactique exige l'absence totale d'oxygène.
Ouvrir après des mois
Extraction et consommation — Ouvrir après 3 mois minimum, former des boules — Après 3 mois minimum (jusqu'à 30 ans pour les réserves de guerre traditionnelles), ouvrir la fosse. Le ma est une pâte fermentée brun-gris, acide-lactée à l'arôme, dense. Former des boules de la taille d'un poing. Le ma se mange en accompagnement de poisson cru, de cochon rôti, ou se dilue dans de l'eau de coco pour une boisson nutritive.
Le pourquoiIl faut au moins trois mois pour une fermentation complète.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★★UNESCO — Patrimoine culinaire immatériel Polynésie française (ma des Marquises)
- ★★★★★Patrick Kirch — The Lapita Peoples (Cambridge, 1997, fosses à ma archéologiques)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★☆Encyclopédie (ma/popoi, fermented breadfruit, Marquesas Islands)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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