Mabi

Achetez l'écorce de bois de mabi en herboristerie créole ou sur les marchés, sous forme de morceaux secs identifiés — n'improvisez pas une récolte : les espèces concernées, Colubrina elliptica au premier chef, font l'objet de travaux et de mesures de protection dans les Antilles françaises. Les morceaux doivent être secs, bruns, et dégager une odeur boisée franche quand on les casse.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole, jetez-y les morceaux d'écorce et laissez bouillir vingt à trente minutes : le liquide brunit et se charge d'amertume. C'est la base de tout le mabi, et l'intensité obtenue ici décide du sucre qu'il faudra ajouter ensuite. Le bouillon doit devenir brun foncé et franchement amer au goût. Ne le sucrez pas encore.

Ajoutez le gingembre râpé, les bâtons de cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, les feuilles de laurier et l'écorce de citron séchée, puis laissez infuser dix à quinze minutes hors du feu, à couvert. Le gingembre est le compagnon obligé de l'écorce dans toutes les recettes guadeloupéennes : sa chaleur répond à l'amertume. L'infusion doit embaumer la badiane et le gingembre.

Filtrez soigneusement l'infusion pour retirer écorces, épices et fibres de gingembre, puis sucrez progressivement en goûtant : comptez environ 400 g de sucre roux pour deux litres, mais la puissance amère du lot d'écorce fait varier ce chiffre du simple au double. Le sirop de canne ou le sirop de batterie remplacent avantageusement le sucre. L'équilibre doit laisser l'amertume perceptible, jamais la supprimer.

Pour la version fermentée, versez le liquide sucré et tiédi dans un contenant propre, ajoutez une part de mabi de la fournée précédente en guise de levain — comme le veut la tradition caribéenne — et laissez fermenter deux à trois jours à température ambiante, contenant à peine couvert. La boisson devient légèrement pétillante et très faiblement alcoolisée. Elle doit mousser en surface et picoter en bouche.

Refroidissez complètement puis mettez en bouteille et placez au réfrigérateur. La version non fermentée se conserve quatre à cinq jours ; la version fermentée continue d'évoluer et doit être bue rapidement, en ouvrant la bouteille avec précaution. Le mabi doit être brun foncé, limpide et froid. Secouez-le avant de servir si un dépôt s'est formé.

Servez le mabi très frais, dans de grands verres, en boisson rafraîchissante — c'est une boisson sans alcool, ou très faiblement alcoolisée dans sa version fermentée, réputée pour ses vertus dans toute la Caraïbe. Son amertume coupe le gras des fritures et des grillades. Sa version allongée au rhum, le punch mabi, est vendue en Guadeloupe comme spécialité. Il doit être franchement amer sous le sucre.