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Atlas Culinaire · Mexique · Norte
BĆuf sĂ©chĂ© effilochĂ© aux Ćufs brouillĂ©s, le petit-dĂ©jeuner-roi du norte
L'invention de la machacado con huevo est disputĂ©e entre le noreste et le noroeste. La lĂ©gende rĂ©giomontana, rapportĂ©e par Homero Adame, attribue le plat Ă Fidencia Quiroga ChavarrĂa dite 'TĂa Lencha', Ă CiĂ©nega de Flores (Nuevo LeĂłn) vers 1928, qui le prĂ©parait pour les ouvriers de la route Monterrey-Laredo. Mais le terme 'machaca' lui-mĂȘme est endĂ©mique du Sonora et du Sinaloa (noroeste), oĂč la carne seca est une institution ranchera plus ancienne â ce qui fragilise la paternitĂ© nĂ©o-lĂ©onaise. Adame tranche prudemment : il s'agit sans doute d'une 'invention anonyme' collective des rancheros du nord plutĂŽt que d'un crĂ©ateur unique, la fixation sur TĂa Lencha relevant de la lĂ©gende locale.
BiÚre claire mexicaine légÚre. Sans alcool : café de olla (café à la cannelle et piloncillo) pour un petit-déjeuner traditionnel, ou jus d'orange frais.
Au nord, la machaca con huevo c'est le desayuno du dimanche et des cantinas matinales ; on la roule en taco de harina debout au comptoir.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si la viande est trÚs dure et salée, la tremper 10-15 minutes dans l'eau tiÚde pour la ramollir et dégorger l'excÚs de sel, comme le décrivent les sources sonorenses. L'essorer ensuite à la main. Si elle est déjà tendre (machaca du commerce), passer directement à l'effilochage.
Effilocher la viande Ă la main ou la 'machacar' â la battre dans un molcajete ou avec un attendrisseur jusqu'Ă obtenir des fibres fines. C'est ce geste qui donne son nom au plat. RĂ©server.
Chauffer un filet d'huile et faire revenir la machaca effilochée 2-3 minutes pour la raviver et concentrer son goût. Elle doit légÚrement croustiller sur les bords. Cette étape réveille la fumée du séchage.
Ajouter l'oignon et le chile serrano, faire suer jusqu'à transparence. Incorporer le jitomate en dés et cuire jusqu'à ce qu'il rende son jus et fonde un peu. On obtient la base 'a la mexicana' parfumée.
Battre lĂ©gĂšrement les Ćufs et les verser sur le mĂ©lange viande-sofrito. Remuer doucement Ă feu moyen pour brouiller, jusqu'Ă ce que les Ćufs soient juste pris mais encore moelleux. Ne pas trop cuire.
Goûter et saler seulement si nécessaire (la carne seca sale déjà le plat). Servir aussitÎt, brûlant, avec des tortillas de harina chaudes, des frijoles refritos et une salsa. Au nord, on en fait des tacos roulés au petit-déjeuner.
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