Machaca de Pescado

La veille, faites tremper le poisson séché dans de l'eau froide toute la nuit pour le réhydrater et dégorger le sel. Le lendemain, passez-le dans de l'eau très chaude sans la faire bouillir pour finir de retirer le sel, puis égouttez. Cette étape conditionne tout l'équilibre du plat : un poisson mal dessalé reste immangeable.

Égouttez le poisson et effilochez-le finement à la main. Retirez soigneusement les arêtes, la peau dure et les nerfs au passage. On veut des filaments souples et propres, comme une machaca de viande. C'est un travail minutieux mais rapide.

Faites griller les tomates et le chile poblano sur un comal ou une poêle sèche jusqu'à ce que la peau noircisse. Mettez-les quelques minutes dans un sac fermé, puis pelez-les et épépinez-les. Le grillé apporte la note fumée typique du sofrito du Nord-Ouest.

Faites chauffer l'huile (idéalement bien chaude, « aceite quemado » comme dit la recette régionale) et faites-y revenir l'ail puis l'oignon haché jusqu'à transparence. C'est la base aromatique du guiso. Ne laissez pas brûler l'ail, il deviendrait amer.

Ajoutez le chile poblano haché, puis la tomate et l'origan. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien parfumée. On obtient un sofrito ni trop liquide ni sec qui va enrober le poisson.

Ajoutez le poisson effiloché au sofrito avec un peu d'eau ou de bouillon pour l'assouplir. Mélangez et laissez les filaments s'imprégner de la sauce quelques minutes. Le poisson doit s'humidifier sans se déliter en purée.

Pour la version au petit-déjeuner, versez les œufs battus sur la machaca et remuez doucement jusqu'à ce qu'ils prennent et enrobent les filaments. Coupez le feu dès qu'ils sont juste cuits, encore crémeux. Pour la version sans œufs, sautez cette étape.

Réchauffez les tortillas de harina sur le comal et servez la machaca chaude. Chacun se compose des tacos, avec un trait de citron vert et un peu de salsa. C'est le déjeuner ou le brunch typique des côtes de Baja, copieux et marin.