Madafu

Selectionnez une noix jeune, verte, encore lourde en main, signe qu'elle est gorgee d'eau. On veut le dafu (jeune) et non le nazi (mur) : la jeune noix donne une eau abondante et legere. Secouez-la : un clapotis franc annonce beaucoup d'eau. Une noix legere et silencieuse est deja trop mure ou dessechee, son eau sera rare et plus grasse.

Si possible, placez la noix entiere au frais une demi-heure avant de l'ouvrir, ou choisissez-en une deja gardee a l'ombre chez le vendeur. Le froid preserve la fraicheur et rend l'eau bien plus desalterante sous la chaleur cotiere. La coque doit rester fraiche au toucher. Une noix restee en plein soleil donne une eau tiede, nettement moins agreable.

Le vendeur taille le sommet de la noix a coups de panga (machette) pour degager une ouverture, en biseaux successifs. Le geste est rapide et precis, un savoir-faire de plage. Sous la coque verte apparait la coque interne, qu'on perce pour atteindre l'eau. Attention aux projections : l'eau peut etre legerement sous pression et gicler a l'ouverture.

Buvez l'eau directement a la noix, a la paille, de preference fraiche ou sur glace. Claire et fluide, elle est mildement sucree avec une pointe de noisette et un leger cote astringent. Elle doit desalterer instantanement, legere et vive. Si l'eau est trouble ou aigre, la noix a tourne : ne la buvez pas.

Une fois l'eau bue, faites refendre la noix par le vendeur et raclez a la cuillere (ou a un eclat d'ecorce) la fine chair gelatineuse translucide. Cette pulpe molle du dafu est un bonus tendre, ni ferme ni seche comme celle de la noix mure. Elle doit se detacher en lamelles souples et glissantes. Si elle est deja epaisse et blanche-cassante, la noix etait trop agee pour un vrai madafu.

Loin de la cote, presentez la noix ouverte au frais avec une paille, ou versez l'eau filtree dans un verre glace. Le froid met en valeur son cote isotonique et sa legere douceur. Bien fraiche, elle rappelle une boisson de sport naturelle, sans sucre ajoute. Evitez de la laisser a temperature ambiante longtemps : elle se degrade vite une fois ouverte.

Consommez le madafu le jour meme de l'ouverture ; c'est une boisson vivante, non un jus stable. Les versions embouteillees vendues a Nairobi tiennent quelques jours au froid, mais perdent le trait vif de la noix fendue a l'instant. Le vrai madafu de plage, a Mombasa, Diani ou Lamu, se boit la ou il est ouvert. Passe une journee ouverte, l'eau s'evente et vire.