Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Madfoon(مدفون — viande enfouie et fumée)
L'« enterré » de la Tihama — viande marinée enveloppée et littéralement enfouie dans une fosse au contact des braises, cuite lentement à l'étouffée jusqu'au parfum fumé. À la maison, un fumage au charbon posé sur le riz safrané en restitue l'âme.
Le madfoon (مدفون, « l'enfoui ») est-il un plat propre ou une technique commune au mandi et au haneeth ? Le blog natif albukhari.com affirme son origine à Al-Hudaydah et sa filiation pastorale nomade — « héritée de la période des bergers nomades, quand les fours n'existaient pas dans les pâturages » — tout en rangeant madfoon, zarb, makmour, mardoom et haneeth comme synonymes. Le point tranché est technique : le madfoon cuit la viande ENVELOPPÉE et ENFOUIE AU CONTACT des braises et du sable dans une fosse ouverte, ce qui lui donne un goût nettement FUMÉ, là où le mandi (YE005) la suspend sans contact dans un tannour scellé et le haneeth (YE035) la rôtit à chaleur sèche sans l'enfouir. Anti-doublon assumé : le madfoon se distingue par l'enfouissement et la fumée, du mandi (suspension scellée), du haneeth (rôtissage sec), du madhbi (YE014, grillé sur pierre) et de la kabsa (YE013, une marmite). Le fumage au charbon (tadkhin) est son marqueur irremplaçable.
Servi sur un riz safrané parfumé à l'eau de rose, garni de raisins secs et d'oignon frit, avec du laban rayeb (lait fermenté) et du daqous dont l'acidité et le piquant équilibrent le gras fumé.
7/10 sur la Tihama et à Al-Hudaydah — plat de fête bédouin au parfum fumé, cousin du haneeth et du mandi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner la viande
Marinade — Mariner la viande — Mariner la viande 2 heures dans les épices, l'huile et le concentré de tomate. La marinade imprègne et colore la chair.
Le pourquoiLa marinade parfume et prépare la surface à la cuisson lente.
Enfouir ou étuver
Cuisson — Enfouir ou étuver — Version authentique : creuser une fosse, y déposer du charbon ardent, envelopper la viande et l'enfouir 4 à 6 heures. Version maison : cocotte-minute, légumes au fond, viande dessus, 10 minutes à feu vif puis 10 à feu doux. La chaleur douce et la fumée cuisent sans dessécher.
Le pourquoiL'étouffée basse pression fond le collagène et garde la viande moelleuse.
Cuire le riz aux trois quarts
Riz — Cuire le riz aux trois quarts — Cuire le riz aux trois quarts à part, dans une eau additionnée d'huile, de cardamome, de girofle et de sel. Il finira de gonfler sur la viande sans coller.
Le pourquoiUne cuisson partielle évite le riz en bouillie après l'assemblage.
Monter au safran
Assemblage — Monter au safran — Assembler le riz égoutté sur la viande et arroser du safran infusé à l'eau de rose. Laisser 15 minutes à feu doux sans pression. L'infusion donne la couleur d'or et le parfum floral signature.
Le pourquoiLe safran colore le riz et l'eau de rose le parfume en profondeur.
Fumer au charbon
Fumage — Fumer au charbon — Placer un charbon incandescent dans une coupelle d'aluminium huilée posée sur le riz, couvrir 5 minutes sans chauffer. Ce tadkhin injecte l'arôme fumé du madfoon de fosse.
Le pourquoiLa fumée du charbon restitue l'arôme de la cuisson enfouie.
Renverser et garnir
Dressage — Renverser et garnir — Renverser le plat sur un grand plat de service, garnir de raisins secs et d'oignon frit. C'est un plat communautaire de fête.
Le pourquoiLe dressage en dôme met en valeur viande et riz.
Servir au laban
Service — Servir au laban — Servir avec du laban rayeb et du daqous. L'acidité laitière et le piquant équilibrent le gras fumé.
Le pourquoiL'acidité et le piquant tranchent la richesse fumée.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Sayidaty (native AR) — recette 6 personnes, fumage : charbon dans du fer-blanc posé sur le riz, couvert 5 minutes
- ★★★★☆Falasteeni Foodie — haneeth cuit à feu doux vs fosse souterraine du mandi, table nutritionnelle
- ★★★★☆albukhari.com (native AR) — madfoon : viande marinée cuite dans une fosse, posée sur le sable et entourée de charbon, origine nomade
- ★★★☆☆mawdoo3 (native AR) — tannour chauffé jusqu'à la braise rouge, viande cuite à part couverte de fer-blanc
- ★★★☆☆CSO-Yemen (organisation) — racines bédouines, fours d'argile pour la cuisson lente de l'agneau mariné
- ★★★★☆atyabtabkha (native AR) — haneeth : trois styles régionaux, fosse hadhramie au bois ou charbon
- ★★★☆☆Hungry Paprikas — scellage à deux couches d'aluminium et fond d'eau imitant la fosse
Sourcer ou se taire
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