Маджун(Madzhun)

Préparation et clarification du moût — Presser le raisin, clarifier (option) et filtrer le moût — Presser le raisin mûr et recueillir le moût. Filtrer à travers un linge pour éliminer peaux et pépins. (Technique traditionnelle optionnelle : ajouter la terre à маджун au moût, remuer, laisser décanter quelques heures — l'argile entraîne acidité et impuretés au fond — puis transvaser délicatement le moût clarifié en laissant le dépôt, et filtrer à nouveau.) Verser le moût filtré dans une grande marmite à fond épais.

Le pourquoiLe choix d'un raisin très mûr et sucré est déterminant car le маджун ne contient aucun sucre ajouté : toute sa douceur vient de la concentration des sucres naturels du fruit par évaporation de l'eau. Un raisin peu sucré donnerait un маджун peu sucré et plus acide, même très réduit. La clarification traditionnelle à l'argile désacidifie le moût (le raisin contient de l'acide tartrique) pour un résultat plus rond. Le fond épais de la marmite est essentiel pour la longue réduction à venir, afin de répartir la chaleur et limiter le risque de brûlure.

Longue réduction jusqu'au point de mélasse — Réduire des heures à feu doux, remuer en fin, tester le point — Porter le moût à frémissement, écumer la mousse qui remonte au début. Réduire à feu doux-moyen, à découvert, pendant 3-4h (selon le volume) : le moût diminue de moitié, puis des deux tiers, et fonce du doré au brun acajou (caramélisation). Vers la fin, quand le sirop épaissit, BAISSER le feu et REMUER SANS ARRÊT en raclant le fond. Tester le point : une goutte sur une assiette froide doit figer en sirop épais (miel coulant). Arrêter, mettre en pots stérilisés brûlants, fermer. Laisser refroidir (il épaissit encore).

Le pourquoiLa longue réduction concentre les sucres et développe la couleur et le goût du маджун par deux phénomènes : l'évaporation de l'eau concentre les sucres du raisin (de ~20% à ~70% de sucres, jusqu'à un sirop qui se conserve naturellement par sa haute teneur en sucre, comme le miel), et la caramélisation des sucres à la chaleur prolongée brunit le sirop (du doré à l'acajou) et développe des arômes profonds, de caramel et de fruit cuit. C'est la même transformation que pour le pekmez, le petimezi et toutes les mélasses de fruit traditionnelles. La haute concentration en sucre final est ce qui permet au маджун de se conserver des mois sans réfrigération.