Mageu(Boisson de maïs fermentée)

Préparation — Délayer la farine — Fouetter les 250 g de farine de maïs dans 500 ml d'eau froide jusqu'à une pâte lisse. L'eau froide hydrate l'amidon sans le coaguler, ce qui donne zéro grumeau. La texture est celle d'une crème sans grains secs. En cas de grumeaux, passer au fouet ou au chinois avant la cuisson.

Le pourquoiL'hydratation à froid disperse l'amidon sans grumeaux.

Cuisson — Cuire la bouillie — Verser la pâte dans 3 L d'eau chaude, porter à ébullition en remuant, puis couvrir et mijoter à feu doux quarante-cinq minutes en remuant souvent. La gélatinisation de l'amidon rend les sucres accessibles aux bactéries. La bouillie devient soyeuse, sans goût farineux cru. Trop épais, allonger à l'eau chaude ; si ça attache au fond, baisser le feu sans gratter le brûlé.

Le pourquoiLa gélatinisation rend les sucres accessibles à la fermentation.

Refroidissement — Refroidir complètement — Retirer du feu, incorporer le sucre en version sucrée, et laisser tiédir sous 32 °C, la main posée sur le pot devant sentir tiède et non chaud. Au-dessus de 40 °C, la chaleur tue le starter et la fermentation ne démarre jamais, c'est le point d'échec numéro un. On attend la température ambiante au doigt. Si c'est trop chaud, attendre : jamais ajouter le ferment sur du chaud.

Le pourquoiUn ferment ajouté sur du chaud est tué et rien ne fermente.

Ensemencement — Ensemencer le ferment — Incorporer le ferment choisi, deux cuillères de farine de blé ou un reste de mageu ou du malt de sorgho, en délayant à l'eau tiède jusqu'à une pâte à crêpe fine. On introduit les Lactobacillus, et une bouillie fluide fermente uniformément. La préparation nappe la cuillère sans être liquide. Trop épais, de l'eau tiède.

Le pourquoiLe ferment introduit les bactéries lactiques dans une base fluide.

Fermentation — Fermenter au chaud — Couvrir d'un linge propre sans fermer, poser au chaud entre 22 et 27 °C à l'abri de la lumière, et remuer une à deux fois par jour. La fermentation lactique spontanée acidifie, le pH tombant vers 3. À douze à dix-huit heures apparaissent de fines bulles et une odeur aigrelette ; à vingt-quatre heures l'odeur est nettement acidulée avec une mousse fine et un goût acidulé léger. Pas d'acidité à vingt-quatre heures, le local est trop froid, déplacer au chaud.

Le pourquoiLa fermentation lactique acidifie et développe le tang.

Fermentation — Arrêter au bon point — Quand l'aigreur douce plaît, comme un yaourt liquide très dilué, stopper. La fermentation continue sinon vers la sur-acidification et des off-flavors. On vise un aigre franc mais pas piquant ni vinaigré. Trop acide, couper à l'eau avec un peu de sucre ; une odeur agressive signale un sur-ferment, à raccourcir au prochain lot.

Le pourquoiArrêter à temps évite la sur-acidification.

Service — Délayer, filtrer et servir — Allonger à l'eau froide jusqu'à une consistance buvable, passer au tamis fin ou à l'étamine pour une texture lisse, et réfrigérer. Le froid ralentit le ferment et fixe le profil. La boisson est fluide, d'une crème pâle à la mousse fine. On sert bien frais, en clay cup pour l'arôme terreux. Le mageu se conserve trois à cinq jours au frais, s'acidifiant lentement au-delà.

Le pourquoiLe froid stabilise le profil et rend la boisson désaltérante.