Atlas Culinaire · Irak · Asie
Mahmoosa(omelette-légumes judéo-irakienne)
L'omelette-légumes judéo-irakienne qui a voyagé jusqu'à Bombay
Sue (blog hokeystokey) et le livre Mama Nazima's Jewish-Iraqi Cuisine de Rivka Goldman rappellent que la mahmoosa telle qu'on la connaît aujourd'hui est née de la diaspora juive baghdadie de Bombay, qui y a greffé curcuma et piment vert indiens sur une base d'œufs mésopotamienne. Les gardiens de la version d'origine contestent l'ajout de pomme de terre et de petits pois, absents des cuisines de Bagdad. Le plat illustre ainsi la double appartenance d'une cuisine sans terre fixe, tiraillée entre Tigre et océan Indien.
Pain plat ou pav indien ; achard de citron ; thé au lait épicé
Plat identitaire des juifs baghdadis de la diaspora (Bombay, Calcutta, Singapour), transmis en famille plus que servi au restaurant ; peu connu hors de cette communauté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTailler les légumes en dés
Préparation — Tailler les légumes en dés — Coupez pomme de terre, carotte et céleri en tout petits dés réguliers pour qu'ils cuisent vite et ensemble. Une taille uniforme évite d'avoir des légumes crus à côté d'autres fondants. Émincez oignon, ail et piment à part.
Le pourquoiL'uniformité de coupe garantit une cuisson homogène.
Suer les aromates
Cuisson — Suer les aromates — Faites revenir oignon et ail dans l'huile, puis ajoutez curcuma et piment vert pour libérer leurs arômes. Le curcuma doit cuire quelques secondes dans le gras pour révéler sa couleur et perdre son amertume crue. Remuez sans laisser brûler l'ail.
Le pourquoiCuire les épices dans l'huile développe leur parfum.
Ajouter les légumes fermes
Cuisson — Ajouter les légumes fermes — Incorporez pomme de terre, carotte et céleri, faites-les enrober des aromates dorés. Ce sont les légumes les plus longs à cuire, on les met donc en premier. Salez légèrement pour amorcer leur exsudation.
Le pourquoiLes légumes fermes ont besoin de plus de temps.
Couvrir et fondre
Cuisson — Couvrir et fondre — Ajoutez tomate et petits pois, couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Le couvercle piège la vapeur et cuit les légumes sans matière grasse supplémentaire. Vérifiez à la pointe du couteau avant de passer aux œufs.
Le pourquoiLa vapeur cuit les légumes en douceur.
Verser les œufs battus
Cuisson — Verser les œufs battus — Battez légèrement les œufs et versez-les sur le lit de légumes fondants. Remuez constamment pour les brouiller uniformément et les lier à la garniture. Le feu doit rester doux pour éviter une omelette sèche.
Le pourquoiLes œufs lient tous les légumes en un plat unique.
Brouiller à cœur
Cuisson — Brouiller à cœur — Poursuivez en remuant jusqu'à ce que les œufs soient pris mais encore moelleux, enrobant chaque légume. Ne cherchez pas une omelette plate : la mahmoosa est un brouillé rustique et généreux. Coupez le feu juste avant la cuisson complète.
Le pourquoiLe brouillé garde le plat crémeux.
Coriandre et pain
Service — Coriandre et pain — Parsemez de coriandre fraîche ciselée et servez chaud avec du pain plat. La coriandre apporte la fraîcheur qui tranche avec le curcuma et le piment. Ce plat se mange aussi bien au petit-déjeuner qu'au déjeuner ou au dîner léger.
Le pourquoiLa coriandre équilibre les épices chaudes.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia
- ★★★★☆The Nosher (My Jewish Learning)
- ★★★☆☆hokeystokey (communauté)
- ★★★★☆Jewish Food Society
- ★★★★☆Rivka Goldman — Mama Nazima's Jewish-Iraqi Cuisine (ISBN)
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