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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le chou farci de Beyrouth â petits rouleaux serrĂ©s, riz et agneau, citron et menthe sechĂ©e
Querelle classique entre les Beyrouthins (rouleaux EXTRA-fins, 1 cm de diametre, 6-7 cm de long, ratio riz-viande 60-40) et les villageois du Mont-Liban (rouleaux plus larges, 2 cm, ratio 50-50). Joumana Accad (chef libanaise installee a Boston, livre "Lebanese Home Cooking" 2013) defend les fins beyrouthins comme l'aristocratie de la cuisine du chou farci. Le citron est ajoute en cuisson AU MOINS 2 fois (debut et fin) â la diaspora oublie souvent l'ajout final qui ravive l'acidite. La menthe sechĂ©e est obligatoire â la fraiche est une heresie.
Yaourt nature au sumac. Eau glacée au citron. Pas de vin.
Plat-totem dominical des familles libanaises beyrouthines depuis le 19e siecle. Cuisine de partage qui prend des heures â symbole familial. Le restaurant Em Sherif le sert toute l'annee depuis 2010.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer le coeur dur a la base avec un couteau pointu. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée 8 min. Sortir, laisser tiedir 5 min. Decoller les feuilles delicatement.
Couper la cote centrale dure de chaque feuille (epaississement triangulaire). Couper les feuilles en rectangles de 8x10 cm si elles sont trop grandes.
Mélanger riz rincé, viande hachée, tomates concassées, oignon haché, 7-baharat, cannelle, huile d'olive, sel, poivre. Remuer 2 min jusqu'a consistance homogene.
Sur chaque feuille, deposer 1 c.a.s. de farce en boudin. Replier les bords courts vers le centre, rouler serré comme un cigare cubain. Le rouleau doit etre fin (1.5 cm de diametre) et compact.
Garder les feuilles abimees pour tapisser le fond d'une cocotte large. Disposer 4 gousses d'ail entieres entre les feuilles du fond.
Disposer les rouleaux serrés en couches concentriques, alternant les sens pour stabiliser. Glisser 4 autres gousses d'ail entre les couches. Saler entre chaque couche.
Verser bouillon de poulet, 50 ml de jus de citron, 1 c.a.c. de menthe sechée. Le liquide doit affleurer le haut des rouleaux. Poser une assiette plate retournee sur les rouleaux pour les maintenir.
Couvrir, porter a ebullition, baisser au minimum. Mijoter 1h00. A 50 min, ajouter le reste du jus de citron (50 ml) et la 2e c.a.c. de menthe sechée. Reprendre le mijotage 10 min.
Hors du feu, repos 10 min couvert. Retirer l'assiette plate. Servir 8-10 rouleaux par personne avec yaourt nature et sumac.
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Sourcer ou se taire
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