Maini

Repérez la fine pellicule brillante qui gaine chaque tranche de foie et pelez-la du bout des doigts : elle se décolle « comme du scotch ». Cette membrane se rétracte à la chaleur et bombe le foie en le durcissant. C'est prêt quand la surface est nue et souple, sans film nacré. Si elle résiste, glissez la pointe d'un couteau dessous pour l'amorcer, puis tirez.

Coupez le foie en morceaux de la taille d'une bouchée, rincez-les et épongez, puis arrosez de jus de citron et d'une pincée de sel en mélangeant pour bien enrober. L'acide raffermit la surface et atténue le goût de sang. Vous sentez l'odeur vive du citron couvrir l'odeur ferreuse. C'est prêt après cinq minutes de repos. Si le foie rend beaucoup de liquide rosé, épongez avant de saisir sinon il bouillira.

Chauffez l'huile dans une poêle large, jetez le foie et laissez d'abord l'eau qu'il rend s'évaporer, puis montez le feu pour saisir. Vous entendez le grésillement passer du sourd au vif quand l'eau part et que la coloration démarre. C'est prêt quand les bords bruns et croustillants apparaissent. Si le foie baigne encore dans son jus, ne touchez à rien : attendez l'évaporation avant de dorer.

Saupoudrez cumin et garam masala sur le foie saisi et faites sauter une poignée de secondes pour réveiller les épices dans l'huile chaude. L'odeur devient chaude et grillée, signe que les huiles essentielles se libèrent. C'est prêt dès que le parfum monte franchement. Si les épices commencent à foncer et à sentir le brûlé, enchaînez tout de suite avec l'oignon pour stopper la chaleur.

Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et souples. Ils apportent le sucre et le liant du wet-fry. C'est prêt quand ils sont fondants et légèrement dorés aux bords. Si le fond de poêle accroche, déglacez d'une cuillère d'eau et grattez les sucs, ils parfument la sauce.

Incorporez les tomates en dés et le cube de bouillon émietté, baissez à feu moyen et laissez compoter. Les tomates rendent leur jus et forment la sauce enrobante du wet-fry. C'est prêt quand les tomates se sont affaissées et que l'huile perle en surface. Si la sauce est trop sèche, ajoutez un filet d'eau ; trop liquide, laissez réduire à découvert.

Jetez les lanières de poivrons colorés et faites sauter juste assez pour qu'elles s'assouplissent en gardant du croquant. Leurs couleurs vives tranchent avec la sauce et apportent une fraîcheur sucrée. C'est prêt quand les poivrons sont brillants, souples mais encore fermes sous la dent. Si vous les voulez plus fondants, couvrez une minute, sans plus, pour ne pas les avachir.

Coupez le feu, parsemez de coriandre ciselée et rectifiez le sel en goûtant : le cube en a déjà mis. La chaleur résiduelle suffit à libérer le parfum d'herbe fraîche. C'est prêt quand un morceau tranché est encore rosé nacré au cœur et tendre sous la dent. Servez aussitôt avec ugali, chapati ou riz ; si le foie a viré gris et ferme, servez-le en sauce plus abondante pour compenser.