Makandazi

Mesurer 280 ml d'eau à 38-40°C (tiède au poignet, jamais brûlante). Dissoudre le sucre dans l'eau tiède en remuant. Saupoudrer la levure sèche active sur l'eau sucrée — ne pas mélanger immédiatement. Laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse crémeuse et odorante se forme en surface. Cette mousse prouve que la levure est vivante et active. Si aucune mousse après 10 minutes = levure morte à remplacer.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel (bien incorporés avant d'ajouter la levure). Ajouter la cardamome fraîchement moulue et les grains de vanille grattés. Creuser un puits au centre. Verser le mélange levure-eau en filet progressif, en mélangeant à la fourchette d'abord, puis à la main. Ajouter l'œuf battu et le beurre fondu refroidi. Incorporer le zeste de citron vert si utilisé.

Pétrir la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 minutes avec la technique du talon de la main — étirer, plier, tourner d'un quart. La pâte à makandazi est volontairement plus souple et légèrement collante qu'une pâte à pain ordinaire — c'est normal. Ne pas ajouter trop de farine. La pâte est prête quand elle se décolle proprement du plan, reste lisse et élastique, et forme un beau dôme sous les mains.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d'un torchon humide chaud ou d'un film alimentaire. Placer dans un endroit chaud et sans courants d'air — près d'une fenêtre au soleil, dans un four légèrement chauffé à 30°C et éteint, ou sur un radiateur recouvert d'un torchon. Laisser lever 2 heures minimum (idéalement 3 heures selon Faïna Mkontsi) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, voire triplé dans des conditions chaudes.

boules ou allongés — Dégazer délicatement la pâte levée d'un poing souple en son centre. Sur le plan légèrement fariné, diviser en portions de 30 à 35 g chacune (environ 20 pièces). Former des boules lisses entre les paumes, ou des formes allongées ovales — les deux formes sont traditionnelles selon les familles. Déposer sur une plaque farinée, couvrir et laisser reposer 15 minutes supplémentaires (2ème pousse courte).

Chauffer l'huile dans une casserole haute ou un wok à 170-175°C (mesurer au thermomètre de friture). Test de la miette de pâte : si une petite boulette de pâte remonte en surface en 3 secondes en grésillant doucement = bonne température. Frire les makandazi par lots de 4 à 5 pièces — sans surcharger la casserole qui ferait chuter la température. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration dorée uniforme et gonflement caractéristique. Égoutter sur papier absorbant.

Égoutter les makandazi sur plusieurs couches de papier absorbant pendant 2 minutes. Saupoudrer de sucre glace si désiré — option plus moderne, non systématique dans la tradition. Servir chauds — les makandazi sont à leur apogée sortis de l'huile, légèrement gonflés, la croûte fine et croustillante, l'intérieur aéré et parfumé à la cardamome et à la vanille. Dans les ruelles de Moroni durant le Ramadan, ils sont vendus chauds emballés dans du papier journal ou dans une pochette de feuille de bananier.