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Atlas Culinaire · Liban · Asie
BĂ©bĂ©s aubergines pochĂ©es, farcies de noix-piment-ail, confites dans l'huile d'olive â la conserve d'hiver des cuisines du Nord
Les Makdous (Ù ÙŰŻÙŰł) sont LA conserve identitaire des Maronites et Druzes du Liban-Nord (Akkar, Tripoli) et de Syrie. Tradition fĂ©minine transmise de mĂšre en fille en octobre-novembre pour la consommation hivernale. PolĂ©mique : la TAILLE des aubergines. Version originelle paysanne du Akkar = aubergines NAINES (5-6 cm) variĂ©tĂ© "baytinjan baladi", rĂ©coltĂ©es avant maturitĂ©. Version urbaine = aubergines longues coupĂ©es en tronçons (rejetĂ©e par les puristes). Anissa Helou dĂ©fend les baby aubergines uniquement. DeuxiĂšme controverse : SALAGE en bocal ou pas. L'Ă©cole d'Akkar dit oui (3 jours sous sel pour purger l'amertume). Tripoli dit non (boullir suffit). Discussion infinie dans les cuisines.
Servi en mezzé d'hiver avec arak ou thé noir libanais. Le contraste piquant-acide-gras appelle un anisé.
Conserve identitaire du Liban-Nord (Akkar, Tripoli, Zghorta) et de la Syrie (Homs, Hama). Selon Slow Food Lebanon, "ingrĂ©dient Ă protĂ©ger" â savoir-faire transmis de mĂšre en fille mais en recul depuis 1990. Cadeau d'hĂŽtesse traditionnel dans un bocal verre. Note pop /10 = 9 dans les zones de production, 6 dans le Liban du Sud.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les pédoncules sans inciser la chair. Plonger les aubergines dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 7-8 min jusqu'à tendre mais ENCORE FERME (test à la fourchette qui pénÚtre sans résistance mais l'aubergine ne s'écrase pas).
Ăgoutter, refroidir 10 min. Avec un petit couteau pointu, faire une fente longitudinale sur le cĂŽtĂ© de chaque aubergine, sans aller jusqu'au bout (poche fermĂ©e).
Disposer les aubergines fendues sur une planche en pente (pour Ă©vacuer l'eau). Couvrir d'une seconde planche. Poser un poids de 5 kg dessus (ou plusieurs livres). Laisser presser 24h au frais.
Concasser les noix au couteau (pas au robot, on veut des morceaux). Hacher menu poivron, piment, ail. MĂ©langer dans un bol avec sel et piment d'Alep. GoĂ»ter â la farce doit ĂȘtre assez salĂ©e et bien piquante car elle parfume tout le bocal.
Reprendre les aubergines pressées. Ouvrir délicatement chaque fente, glisser 1-2 c.à .c. de farce à l'intérieur en bourrant. Refermer en pressant légÚrement.
Disposer les aubergines farcies serrées dans le bocal stérilisé, fente vers le haut. Verser l'huile d'olive en filet jusqu'à recouvrir TOTALEMENT (les aubergines ne doivent jamais affleurer la surface).
Fermer hermétiquement, étiqueter avec la date. Laisser 2 SEMAINES MINIMUM dans un endroit frais et sombre avant ouverture. Les saveurs se développent et l'aubergine s'imprÚgne.
à l'ouverture, sortir 4-5 aubergines avec une cuillÚre propre. Les disposer dans une assiette creuse, verser un peu de l'huile aromatisée par-dessus. Servir avec pain pita tiÚde au petit-déjeuner ou en mezzé.
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Sourcer ou se taire
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