Maksalaatikko

Préparation — Cuire la bouillie de riz — Faites gonfler le riz dans l'eau salée bouillante environ 10 min, puis ajoutez le lait et cuisez doucement jusqu'à une bouillie épaisse (environ 20 min), en remuant. Le riz doit être crémeux et pré-cuit, car il finira au four sans plus s'attendrir. Trop épais ? Un filet de lait ; trop liquide ? Prolongez à feu doux.

Le pourquoiLe riz cuit en bouillie libère son amidon et lie l'appareil ; cru il resterait dur au centre.

Préparation — Fondre l'oignon — Faites suer l'oignon haché dans le beurre jusqu'à translucide et légèrement doré. L'oignon cru dominerait ; fondu il apporte une douceur de fond. Réservez-en un peu pour le hachage avec le foie. Oignon brûlé ? Recommencez, l'amertume passerait dans tout le plat.

Le pourquoiLa cuisson caramélise les sucres de l'oignon (Maillard doux) et supprime son piquant soufré.

Préparation — Hacher le foie — Passez le foie au hachoir fin avec une partie de l'oignon, ou mixez brièvement. La finesse fait toute la texture ; un foie grossier donne un plat granuleux. Retirez les membranes et canaux du foie avant hachage pour éviter les fibres dures.

Le pourquoiBroyer le foie répartit ses protéines qui lieront l'appareil à la cuisson.

Assemblage — Assembler l'appareil — Mélangez bouillie tiède, foie haché, oignon fondu, œufs, sirop, raisins, marjolaine, poivre, gingembre et sel. Un mélange homogène cuit uniformément. Le foie cru ne se goûte pas — fiez-vous au dosage. Trop épais ? Un peu de lait.

Le pourquoiL'œuf coagule et fige l'ensemble en gratin tranchable ; le sirop tempère l'amertume du foie.

Assemblage — Dresser dans le plat — Beurrez un plat, chemisez éventuellement de chapelure, versez l'appareil sur environ 4 cm. Lissez. Le beurre et la chapelure créent une base et un dessus qui gratinent. Surface irrégulière ? Lissez à la spatule humide.

Le pourquoiLe beurre et la chapelure gratinent la base et le dessus.

Cuisson — Cuire au four — Enfournez à 175 °C : environ 40 min couvert, puis 20 min à découvert jusqu'à un dessus doré et un cœur pris. Couvert d'abord pour cuire sans dessécher, à découvert pour colorer. Cœur encore mou ? Prolongez 10 min.

Le pourquoiL'œuf et les protéines du foie coagulent vers 70-75 °C, figeant le gratin.

Service — Reposer et servir avec airelles — Laissez reposer 15 min, puis servez chaud, nappé de beurre fondu et d'AIRELLES. L'acidité de l'airelle est le contrepoint indispensable à la richesse du foie. Plat un peu sec ? Beurre fondu généreux.

Le pourquoiL'acidité des airelles nettoie le palais entre les bouchées grasses.