Malawach(מלאווח)

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, le sucre et le sel. Si levure utilisée, l'incorporer dans les secs. Faire un puits au centre et verser l'eau tiède progressivement, en mélangeant d'abord à la fourchette puis à la main. Ajouter l'huile de canola. Pétrir 8 à 10 minutes sur plan légèrement huilé (jamais fariné) : étirer, replier, pivoter d'un quart de tour. La pâte est prête quand elle est souple, légèrement collante mais se décolle du bol, et commence à avoir du ressort sous le doigt. Ne pas surpétrir : une pâte trop travaillée résiste à l'étirement et se rétracte.

gluten au repos — Former une boule lisse, la déposer dans le saladier légèrement huilé. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire directement au contact de la pâte pour éviter la formation d'une croûte. Laisser reposer à température ambiante (20-25°C) pendant 45 à 60 minutes. Si levure utilisée, la pâte doit légèrement gonfler. Sans levure, le repos sert uniquement à détendre le gluten et rendre la pâte extensible. Ce repos est non-négociable : une pâte sans repos se rétracte immédiatement à l'étirement.

Dégazer la pâte en l'écrasant doucement du plat de la main. Diviser en 8 portions égales (environ 95 g chacune) — utiliser une balance pour la régularité. Former chaque portion en boule régulière en rabattant les bords vers le dessous et en pinçant. Aligner sur un plateau huilé, badigeonner la surface de chaque boule d'un filet d'huile, couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer encore 10 à 15 minutes : ce deuxième repos court permet au gluten de se détendre pour l'étirement final.

presque translucide — Travailler une boule à la fois sur plan huilé. Aplatir du plat de la main, puis étirer à la main par rotations progressives : poser les mains à plat sur le disque et étirer vers l'extérieur en faisant pivoter. Alterner entre méthode "sur table" (étirer bord après bord en tournant) et méthode "gravité" (soulever le disque et laisser son poids l'étirer). Objectif : disque de 28 à 35 cm de diamètre, quasi-translucide — "on doit presque voir ses mains à travers". Si la pâte se rétracte, poser sur la table, laisser 2 à 3 minutes et reprendre. Ne pas percer.

pli en lettre + carré — Sur le disque étiré, étaler 20 à 25 g de beurre ramolli (ou margarine) à la spatule ou à la main sur toute la surface jusqu'aux bords — aucun endroit sans beurre. Replier le tiers gauche du disque vers le centre. Replier le tiers droit par-dessus, comme une lettre commerciale. Obtenir un rectangle. Rabattre le quart inférieur du rectangle vers le haut (centre). Rabattre le quart supérieur vers le bas : obtenir un carré d'environ 10 x 10 cm. Déposer sur un plateau huilé tapissé de papier sulfurisé. Procéder avec toutes les boules, en séparant chaque carré de papier sulfurisé.

congélation recommandée — Couvrir le plateau de film alimentaire. Deux options : (1) Réfrigérateur 1 heure minimum ou toute une nuit — méthode recommandée pour cuisson le lendemain ; (2) Congélateur 2 heures minimum, puis cuire directement depuis l'état congelé sans décongeler — méthode recommandée pour le feuilletage optimal. La logique : la graisse doit rester solide quand le carré touche la poêle chaude. Au contact de la chaleur, les jets de vapeur issus de la graisse solide qui fond séparent mécaniquement les couches. Depuis l'état congelé, ce phénomène est maximal.

Si non congelé : aplatir délicatement chaque carré en disque de 18 à 20 cm, épaisseur 5 mm environ, sans déchirer. Si congelé : cuire directement sans décongeler — la fonte fera le travail. Faire chauffer une poêle en fonte ou antiadhésive épaisse à feu moyen (pas vif). Poser le carré ou disque dans la poêle sèche (sans ajout de graisse, ou traces infimes d'huile). Cuire 3 à 4 minutes par face : la première face doit être brun doré profond avec taches colorées avant de retourner. Des bulles d'air apparaissant en surface signalent un feuilletage réussi. Ne JAMAIS appuyer avec la spatule : cela écrase les couches.

étape de vapeur — Dès la sortie de la poêle, envelopper immédiatement chaque malawach dans un torchon propre en coton, ou les empiler les uns sur les autres dans un torchon replié. Ne jamais laisser le malawach refroidir à plat à l'air libre. La vapeur résiduelle emprisonnée dans le linge maintient le feuilletage souple et moelleux. Optionnellement, froisser légèrement le malawach entre les deux paumes (scrunching) à la sortie de la poêle : ce geste libère la vapeur interne et sépare visuellement les couches. Servir impérativement chaud — le malawach durcit en refroidissant.

Préparer le resek agvaniyot pendant la cuisson : râper les tomates mûres sur la grande face de la râpe directement dans un bol. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un filet d'huile d'olive. Ne pas mixer — la texture grossière est signature. Disposer le malawach chaud dans une assiette, flanqué d'un bol de tomate râpée, d'une cuillerée de zhug vert et d'un oeuf dur tranché (ou oeuf au plat). Façon adénite originale : servir avec une cuillerée de miel ou de sucre en plus du zhug. Version moderne : tahini, labneh, ou matbucha en accompagnement. Manger immédiatement — la galette est à son apogée dans les 3 premières minutes.