Malfouf mahshi(ملفوف محشي — chou farci roulé serré à l'ail et au citron)

Préparation — Blanchir le chou — Plongez chaque tête de chou entière dans une grande marmite d'eau bouillante salée, cœur vers le bas, 2 à 3 minutes le temps que les feuilles extérieures s'assouplissent. Avec une pince, détachez les feuilles ramollies une à une en les laissant encore 1 à 2 minutes dans l'eau frémissante pour qu'elles deviennent souples comme un tissu. Vous cherchez une feuille qui plie sans casser, translucide sur les bords : si elle craque encore, replongez-la ; si elle se déchire, gardez-la pour tapisser le fond.

Le pourquoiLa chaleur brise la rigidité des fibres de cellulose et de la nervure, rendant la feuille pliable sans la cuire complètement.

Préparation — Retirer la nervure et parer — Posez chaque feuille à plat et découpez la grosse nervure centrale en V, puis coupez la grande feuille en deux moitiés roulables. Cette côte épaisse est trop rigide pour rouler serré et resterait croquante ; réservez toutes les nervures pour le fond de marmite. Vous devez obtenir des demi-feuilles souples, sans partie dure au centre.

Le pourquoiLa nervure centrale, riche en fibres lignifiées, ne s'attendrit pas assez et empêche un roulage régulier et serré.

Préparation — Préparer la farce — Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mélangez-le cru avec la viande hachée, l'huile d'olive, la cannelle, le quatre-épices, le cumin, le sel et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et parfumée, où la cannelle domine à l'odeur. Pour la version bi zeit, remplacez la viande par une plus grande part d'huile d'olive et un peu de tomate concassée.

Le pourquoiLe riz cru absorbe le jus de viande et le bouillon pendant la cuisson : incorporé cru, il gonfle et lie la farce de l'intérieur.

Façonnage — Rouler les cigares serrés — Déposez une petite cuillère à café de farce en boudin près du bord de la demi-feuille, puis roulez en cigare fin et régulier, sans rabattre les côtés (contrairement aux feuilles de vigne). Roulez serré mais pas à l'excès : le riz doit avoir la place de gonfler. Vous visez des rouleaux de la grosseur d'un doigt, fermes et alignés.

Le pourquoiUn roulage serré maintient la farce compacte pendant que le riz gonfle ; trop serré et l'enveloppe éclate.

Montage — Tapisser et empiler la marmite — Tapissez le fond de la marmite avec les nervures et feuilles déchirées réservées, puis rangez les cigares en couches serrées et croisées d'une couche à l'autre. Glissez les gousses d'ail non pelées entre les couches et salez légèrement chaque étage. Le calage serré empêche les rouleaux de flotter et de se défaire à l'ébullition.

Le pourquoiLe lit de nervures isole les rouleaux du contact direct avec le métal chaud et évite qu'ils n'attachent et brûlent.

Cuisson — Mouiller à l'ail, citron et menthe — Mélangez la moitié du jus de citron avec la menthe séchée et versez sur les rouleaux, puis complétez d'eau chaude jusqu'aux trois quarts de la marmite. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, puis baissez et laissez frémir doucement 45 à 55 minutes. Le parfum acidulé de citron et de menthe doit envahir la cuisine ; l'ail non pelé fond en une purée crémeuse.

Le pourquoiL'acidité du citron raffermit la feuille et parfume, tandis que la cuisson lente laisse le riz gélatiniser en absorbant le bouillon.

Dressage — Reposer et servir — Laissez reposer la marmite couverte 10 minutes hors du feu pour que les rouleaux se raffermissent, puis renversez-la sur un grand plat ou dressez les cigares en rangs serrés. Écrasez les gousses d'ail fondantes sur le dessus et pressez le reste du citron frais au moment de servir, brûlant. Servez avec un bol de yaourt à l'ail à côté.

Le pourquoiLe repos permet au riz d'absorber le liquide résiduel et aux rouleaux de se tenir sans se défaire au dressage.