Mampoer(Eau-de-vie de fruits du Highveld)

Moût — Broyer et sucrer le moût — Écraser les pêches en pulpe et corriger le sucre pour viser environ 16 % d'alcool potentiel. Plus de sucre fermentescible donne plus d'alcool à distiller, le rendement final n'étant que de 6 à 10 %. La pulpe est homogène, le Brix mesuré, pour un moût sucré mais pas sirupeux. Trop dilué, ajouter du sucre ; trop épais, un peu d'eau.

Le pourquoiLe sucre fermentescible détermine l'alcool disponible à la distillation.

Fermentation — Ensemencer la levure — À 21-25 °C, ajouter la levure œnologique et le nutriment. Une levure œnologique robuste tolère l'alcool et fermente propre, avec moins de fusel et de méthanol qu'une fermentation sauvage. La mousse et les bulles apparaissent sous vingt-quatre à quarante-huit heures, départ franc. Pas de départ, réhydrater ou réensemencer et vérifier la température.

Le pourquoiLa levure robuste fermente proprement en limitant fusel et méthanol.

Fermentation — Fermenter à sec — En cuve close avec bonde, à l'abri de la lumière entre 21 et 25 °C, laisser fermenter huit à dix jours pour convertir tout le sucre. Un moût sec distille plus proprement. Le bullage s'arrête et le goût devient sec, non sucré, bone dry. Une fermentation coincée se relance au nutriment et à une agitation douce, en réchauffant légèrement.

Le pourquoiLa fermentation complète donne un moût sec, plus propre à distiller.

Clarification — Clarifier au froid — Placer quarante-huit heures au frais, puis soutirer le liquide clair en laissant les lies. Moins de matière solide donne moins de brûlé et d'arômes off à la chauffe. Le liquide s'éclaircit et un dépôt se forme au fond. C'est l'étape qui protège le goût du distillat.

Le pourquoiRetirer les lies évite le brûlé et les arômes off à la distillation.

Distillation — Première chauffe (stripping) — Charger l'alambic en cuivre et chauffer doucement, le cuivre captant les composés soufrés. L'alcool s'évapore avant l'eau et on concentre. Les premières gouttes sortent vers 78 °C de vapeur, en low wines troubles. Une chauffe trop vive se corrige en baissant la source pour éviter les à-coups.

Le pourquoiL'alcool s'évapore avant l'eau, ce qui le concentre.

Distillation — Écarter les têtes (voorloop) — Jeter les tout premiers millilitres, environ 5 ml par litre de moût, soit à peu près 125 ml pour 5 L. C'est une étape de sécurité : le méthanol et l'acétone volatils sortent en tête et sont toxiques, avec un risque de cécité. L'odeur est celle du solvant ou du vernis, piquante. Rien de cette fraction ne se boit, et dans le doute, en écarter davantage.

Le pourquoiLe méthanol toxique sort en tête et doit être jeté.

Distillation — Recueillir le cœur et couper les queues — Garder le cœur, environ 550 ml, une seconde distillation affinant encore, puis dès que le nez devient gras ou de carton mouillé, signe des huiles de fusel, arrêter et écarter les queues. Le cœur est l'éthanol aromatique propre, le vrai mampoer, au nez de pêche net et à la bouche chaude mais franche, à viser vers 60 à 64 % pour préserver les arômes plutôt que 80 %. On dilue ensuite le cœur à l'eau distillée jusqu'au titre voulu, souvent 50 à 52 %, on repose et on embouteille blanc, non vieilli. Un goût de queue passé se corrige en redistillant.

Le pourquoiLe cœur est l'éthanol aromatique propre, débarrassé des têtes et des queues.