Atlas Culinaire · Chine · Asie
Man Zhou Su Zi Ye Bing(满族苏子叶饼)
Galette mandchoue enrobée de pérille, farcie de haricots rouges sucrés — douceur automnale des campagnes du Dongbei
La principale querelle oppose la farine de maïs (玉米面, base des paysans du Liaoning post-XVIIe siècle, après introduction américaine) à la farine de millet jaune (黄米面, céréale mandchoue ancestrale — 带你了解满族文化，满族人的传统主食———小米, sina.cn 2021). Les puristes mandchous de Kuancheng (Hebei) défendent le millet comme seul grain historiquement légitime, arguant que le maïs n'est devenu dominant qu'au XXe siècle (宽城满族饮食习俗, hbkc.gov.cn 2018). Second débat : la farce sucrée (豆沙, haricots rouges + sucre, version populaire moderne) contre la version salée aux oignons verts, ail et sel, que les ethnologues mandchous como l'auteure Shi Guanghui présentent comme la version de terrain attestée pour les galettes cuites à la poêle. Troisième controverse : la cuisson à la vapeur (蒸), méthode traditionnelle qui préserve l'arôme délicat de la feuille de pérille, contre la cuisson à la poêle (煎), qui caramélise la feuille et apporte une texture croustillante prisée à Yanbian par la communauté coréenne (朝鲜族). La pérille utilisée est la Perilla frutescens var. crispa (苏子叶), à ne pas confondre avec la variété shiso japonaise — les feuilles mandchoues sont plus grandes, plus herbacées, avec une note anisée plus marquée.
Thé de millet grillé (糜子茶) ou eau chaude nature — les galettes se mangent sans boisson alcoolisée lors des repas d'automne ruraux
5/10 — Plat rural connu et apprécié dans les campagnes mandchoues du Liaoning et Jilin en automne, moins médiatisé que les plats du Dongbei urbain comme le porc braisé ou les boulettes
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire et écraser les haricots rouges
Préparation de la farce — Cuire et écraser les haricots rouges — Égoutter les haricots rouges après 12h de trempage. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide à hauteur double et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire à frémissement 60 à 80 minutes jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre deux doigts. Égoutter le surplus d'eau, ajouter le sucre et l'huile de sésame, puis écraser à l'aide d'un pilon ou d'une fourchette pour obtenir une pâte grossière (ne pas mixer — la texture rustique est caractéristique). Laisser refroidir complètement.
Ébouillanter la farine de maïs (烫面)
Préparation de la pâte — Ébouillanter la farine de maïs (烫面) — Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs fine et la farine de riz gluant avec le sel. Verser l'eau bouillante en filet sur un tiers de la farine en remuant vigoureusement avec des baguettes ou une spatule — ce choc thermique (烫面) gélatinise partiellement l'amidon et confère l'élasticité indispensable aux galettes. Ajouter ensuite l'eau froide en plusieurs fois et mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 15 minutes.
Vérifier la consistance et diviser
Préparation de la pâte — Vérifier la consistance et diviser — Pétrir brièvement la pâte reposée pendant 2 à 3 minutes pour l'homogénéiser — elle doit former une boule lisse et légèrement mate. Diviser en 8 portions égales d'environ 70g chacune. Rouler chaque portion en boule entre les paumes, puis aplatir en disque d'environ 8 à 9 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. La farine de maïs ne contient pas de gluten : ne pas sur-pétrir, cela rend la pâte grumeleuse.
Huiler et préparer les feuilles de pérille
Préparation des feuilles — Huiler et préparer les feuilles de pérille — Laver délicatement les feuilles de pérille sous l'eau froide et sécher en tapotant avec un linge propre — jamais d'essorage qui briserait les cellules aromatiques. Verser l'huile dans une petite soucoupe. Badigeonner au doigt ou au pinceau les deux faces de chaque feuille d'une fine couche d'huile. Cette étape crée une pellicule imperméable qui empêche la vapeur de ramollir excessivement la feuille et concentre les huiles essentielles volatiles (perillaldéhyde, limonène) lors de la cuisson.
Garnir et refermer les galettes
Assemblage — Garnir et refermer les galettes — Poser un disque de pâte dans la paume. Déposer au centre une cuillerée à soupe généreuse de farce aux haricots (environ 30g). Remonter les bords de la pâte vers le centre en pinçant et en tournant progressivement pour bien refermer — la soudure doit être hermétique pour que la vapeur ne fasse pas éclater la galette. Aplatir légèrement pour former un disque d'environ 7 cm. Poser la galette sur une feuille de pérille huilée, face lisse vers le bas, et recouvrir d'une seconde feuille.
Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes
Cuisson à la vapeur (méthode traditionnelle) — Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes — Préparer le cuiseur vapeur : remplir la casserole inférieure d'eau et porter à ébullition vive. Disposer les galettes enveloppées de feuilles de pérille sur le panier vapeur légèrement huilé en laissant 2 cm d'espace entre chaque. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu vif pendant 12 à 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson — les chocs thermiques provoquent des fissures dans la pâte de maïs. La feuille de pérille devient translucide et légèrement foncée : signe que la cuisson est parfaite.
Option cuisson à la poêle — version coréo-mandchoue croustillante
Alternative poêle (version Yanbian) — Option cuisson à la poêle — version coréo-mandchoue croustillante — Pour la version poêlée prisée à Yanbian par la communauté coréenne-chinoise, chauffer une poêle à fond épais (fonte ou acier) à feu moyen avec un filet d'huile. Déposer les galettes feuille de pérille vers le bas, appuyer légèrement. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la feuille soit dorée et légèrement caramélisée. Retourner, appuyer à nouveau et cuire encore 3 à 4 minutes feuille vers le bas. La galette doit sonner creux quand on tape dessus légèrement.
Servir chaud, galettes enveloppées
Service — Servir chaud, galettes enveloppées — Servir les galettes immédiatement à la sortie du cuiseur ou de la poêle, encore enveloppées de leurs feuilles de pérille. Les convives déplient eux-mêmes la feuille à table — tradition mandchoue qui préserve la chaleur et l'arôme jusqu'au dernier moment. Accompagner de légumes marinés (腌萝卜, radis mariné au vinaigre) ou de chou fermenté (酸菜) pour contrebalancer la douceur de la farce. Les galettes refroidissent vite : les cuire par petites fournées selon la demande.
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Sources
- ★★★★☆华夏经纬网 — 苏耗子 (东北特色饽饽) : traditions de préparation, contexte culturel mandchou
- ★★★★☆下厨房 — Recette détaillée 苏叶饼 (苏叶干粮，苏耗子，苏叶饽饽) avec étapes photographiées
- ★★★☆☆百度经验 — Recette 苏子叶饼 avec ingrédients et conseils pratiques détaillés
- ★★★★☆澎湃新闻 — Les dix grandes traditions culinaires mandchoues, place des 苏子叶饽饽 dans la culture alimentaire
- ★★★★☆Phaidon — China The Cookbook (Phaidon 2016) — section Tibet (Xizang), recette po cha officielle, contextualisation cuisine régionale chinoise
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Manchu cuisine : céréales traditionnelles, 苏子叶豆包, contexte historique
- ★★★★☆Fuchsia Dunlop — Land of Fish and Rice (Norton 2016) mentions Yunnan et technique nouilles
- ★★★★☆宽城满族自治县人民政府 — Coutumes alimentaires mandchoues de Kuancheng, céréales et préparations traditionnelles
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