Managu

Équeuter les feuilles de managu (conserver les jeunes tiges tendres, très prisées) et les laver abondamment, idéalement cinq à six fois sous l'eau courante. La morelle pousse souvent en bordure de champ et retient terre et sable. Un lavage bâclé donne un plat granuleux.

Plonger les feuilles dans de l'eau frémissante salée. La tradition les laisse 30 à 40 minutes, mais pour préserver fer et vitamine C (recommandation FAO/KALRO), un blanchiment de 10 à 15 minutes suffit à atténuer l'amertume tout en gardant les micronutriments. Égoutter.

Couper les feuilles blanchies en larges lanières plutôt que finement : la morelle réduit énormément à la cuisson et un hachage trop fin la transforme en purée. Réserver. Cette étape conditionne la texture finale, qui doit rester feuillue.

Faire chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter les tomates concassées et le sel. Laisser cuire jusqu'à obtenir une base presque en pâte, où la tomate a rendu son eau et s'est confite. C'est le socle de saveur du plat.

Incorporer les feuilles de managu blanchies au fond tomaté et faire revenir l'ensemble quelques minutes à feu moyen pour que les saveurs se marient. Remuer pour bien enrober les feuilles. Goûter et rectifier le sel.

Selon la tradition régionale, incorporer soit la pâte d'arachide délayée d'un peu d'eau chaude (Kisii/ouest), soit le lait frais de vache (Kikuyu/centre). Mélanger et laisser mijoter à feu doux 10 minutes : la matière grasse adoucit l'amertume et apporte le crémeux.

Laisser le liquide réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe les feuilles sans flotter. Le managu fini doit être moelleux, à peine humide et brillant. Remuer de temps en temps pour qu'il n'attache pas.

Couper le feu et laisser reposer 3 à 5 minutes. Le managu se sert chaud avec de l'ugali, du riz, des pommes de terre ou des bananes plantain. Certaines familles luo le préparent la veille et le laissent fermenter une nuit avec du lait frais.