Manakish bi jibneh(مناقيش بالجبنة — galette plate au fromage fondu)

Préparation — Activer la levure — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 3 à 5 minutes : le mélange doit mousser en surface, signe que la levure est vivante. Le sucre lui donne à manger et l'eau doit être à peine tiède au doigt, jamais brûlante. Si rien ne mousse au bout de 10 minutes, la levure est morte ou l'eau était trop chaude : recommencez avec de la levure fraîche.

Le pourquoiLa levure a besoin de sucres simples et d'une eau à 30-38°C pour démarrer la fermentation ; au-delà de 50°C, les cellules meurent.

Préparation — Pétrir la pâte — Mélangez la farine et le sel, versez le levain puis l'huile d'olive, et pétrissez 5 à 7 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Le réseau de gluten se forme et rend la pâte élastique : elle doit rebondir doucement quand on l'étire. Si elle reste collante, ajoutez la farine cuillère par cuillère ; si elle est sèche et se déchire, mouillez vos mains et poursuivez le pétrissage.

Le pourquoiLe pétrissage développe le gluten qui piégera le gaz de fermentation et donnera une mie souple.

Repos — Première pousse — Huilez légèrement la pâte et le saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Le film d'huile empêche la surface de croûter et l'atmosphère tiède accélère la fermentation. Si votre cuisine est froide, placez le saladier dans un four éteint avec juste la lampe allumée pour créer une chaleur douce.

Le pourquoiLa fermentation produit du CO2 qui gonfle le réseau de gluten et allège la galette.

Préparation — Dessaler le fromage — Faites tremper l'akkawi (ou le nabulsi) en morceaux dans un grand volume d'eau chaude 10 à 15 minutes, rincez, puis râpez-le ; pour un nabulsi très salé, prolongez le trempage ou passez-le une nuit à l'eau, voire deux minutes à l'ébullition. Cette étape retire l'excès de saumure qui rendrait la galette immangeable. Goûtez un éclat de fromage rincé : il doit être franchement moins salé qu'à cru, agréable en bouche.

Le pourquoiCes fromages sont conservés dans une saumure très concentrée qu'il faut diluer par osmose inverse avant cuisson.

Façonnage — Diviser et étaler — Dégazez la pâte, divisez-la en boules de la taille d'une balle de golf et aplatissez chacune à environ 5 mm d'épaisseur à la main ou au rouleau. Tapotez ensuite le centre du bout des doigts ou piquez-le à la fourchette pour former une légère cuvette. Cette dépression retiendra le fromage au cœur et évitera que la galette ne gonfle en ballon au four. Si un disque se rétracte, laissez-le détendre une minute avant de finir de l'étaler.

Le pourquoiLe tapotage central écrase les bulles centrales pour que le fromage ne glisse pas vers les bords.

Garnissage — Garnir de fromage — Répartissez le fromage râpé (akkawi/nabulsi et mozzarella) au centre de chaque disque en laissant un bord de 1 cm nu, puis parsemez de graines de nigelle si vous en utilisez. Le bord nu servira de rebord doré et empêchera le fromage fondu de couler sur la plaque. Ne surchargez pas : une couche généreuse mais régulière fond mieux qu'un tas épais qui reste froid au centre.

Le pourquoiUn bord libre crée une soudure de pâte qui contient la fonte du fromage.

Cuisson — Cuire au four — Enfournez à 215°C (four préchauffé) 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessous et les bords soient bien dorés et le fromage fondu et brillant. La chaleur vive cuit la pâte tout en faisant fondre et légèrement colorer le fromage. Surveillez la fin de cuisson : dès que les bords prennent une teinte noisette et que le fromage bouillonne, sortez la plaque pour éviter que le fromage ne dessèche.

Le pourquoiLa réaction de Maillard dore la croûte et la chaleur casse les protéines du fromage pour le faire fondre.

Dressage — Servir chaud — Servez les manakish dès la sortie du four, pliés en deux ou entiers, avec du thé à la menthe et un plateau de tomates-concombres frais. Le fromage doit encore filer quand on coupe ou plie la galette, c'est le meilleur moment. S'ils refroidissent, un rapide passage de 2 minutes au four chaud leur redonne moelleux et filant.

Le pourquoiLe fromage fondu se fige en refroidissant ; la chaleur le maintient souple et filant.