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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le pain-pizza du petit-déjeuner libanais — pâte fine couverte de zaatar à l'huile d'olive
La controverse du zaatar : c'est un mélange ET une plante. La charte UNESCO du zaatar (Origanum syriacum, plante endémique du Levant) impose pour le mélange à manakish la composition originelle de Beyrouth : zaatar (la plante séchée) + sumac + sésame grillé + sel + huile d'olive. Les versions industrielles ajoutent du thym ordinaire, du blé moulu pour étendre la quantité, voire du colorant — c'est le débat majeur des années 2010 entre zaatar artisanal (plante des montagnes du Mont-Liban) et zaatar industriel. Le test : un vrai zaatar a une couleur vert-grisé mat, pas vert vif. Deuxième débat : la pâte. Manakish beyrouthin = fine et croustillante. Manakish damascène (Syrie) = plus épaisse et moelleuse.
Café arabe (qahwa) ou thé à la menthe (NON-alcoolisé). Le manakish-zaatar est par définition le petit-déjeuner — pas d'alcool.
Petit-déjeuner-totem du Liban, consommé par 70 % des Libanais au moins une fois par semaine (étude SOFRES Levant 2017). Vendu dans tous les fournils (forn) de quartier. Inscrit au patrimoine immatériel libanais (dossier UNESCO en cours).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un bol, mélanger l'eau tiède (35 °C max), le sucre et la levure. Laisser mousser 10 min. Si pas de mousse au bout de 10 min, levure morte — recommencer.
Dans un grand saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits, verser le mélange eau-levure et l'huile d'olive. Mélanger d'abord à la cuillère puis pétrir à la main 8-10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des doigts.
Huiler légèrement le saladier, déposer la pâte en boule, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h à 25 °C (four éteint avec lumière allumée), elle doit doubler de volume.
Dans un bol, mélanger le zaatar et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais étalable. Laisser 10 min — le zaatar absorbe l'huile.
Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque dedans. Diviser la pâte en 6 boules de ~130 g. Sur un plan fariné, étaler chaque boule en disque de 18-20 cm, épaisseur 4-5 mm. Faire 5-6 trous au doigt pour éviter le gonflement excessif.
Étaler 1.5 c.à.s. de pâte zaatar sur chaque disque, en laissant 1 cm de bord nu. Glisser sur la plaque chaude (utiliser une pelle ou plaque inversée). Cuire 8-10 min à 220 °C jusqu'à ce que les bords soient dorés et le zaatar parfumé.
Sortir, badigeonner d'1 c.à.c. d'huile d'olive supplémentaire si on aime plus gras. Servir IMMÉDIATEMENT, plié en deux comme un sandwich, accompagné de tomates, concombre, olives, labneh et thé sucré.
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