Mâncare de dovlecei

Préparation — Préparer et dégorger les courgettes — Lavez les courgettes ; si elles sont jeunes et fermes, gardez la peau, sinon pelez-les et retirez le cœur pépineux à la cuillère. Râpez-les gros ou coupez-les en cubes d'un centimètre, salez d'une bonne pincée, mélangez et laissez rendre l'eau quinze à vingt minutes dans une passoire. Pressez fermement dans un linge : c'est le geste anti-flotte qui décide si le plat sera crémeux ou soupe. Le jus qui perle est le signe que ça marche.

Le pourquoiLa courgette est à 95 % d'eau ; sans dégorgement elle noie le roux et délave la smântână.

Cuisson — Faire suer oignon et poivron — Chauffez l'huile dans une sauteuse large, jetez l'oignon ciselé et le poivron en dés, et faites-les suer à feu moyen sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Le parfum doit devenir doux et sucré, jamais roussi. Ajoutez l'ail émincé et laissez-le s'ouvrir trente secondes, le temps qu'il embaume sans brunir.

Le pourquoiUn oignon fondu construit le socle sucré du plat ; brûlé, il apporte de l'amertume.

Cuisson — Faire le rântaș et le paprika — Baissez le feu, saupoudrez la farine sur les légumes et remuez sans arrêt pour qu'elle cuise dans le gras une à deux minutes, sans colorer, en roux blanc. Retirez la sauteuse du feu, ajoutez le paprika doux et mélangez aussitôt : hors du feu, il parfume et colore sans virer à l'amer. Écrasez les grumeaux de farine à la spatule dès qu'ils apparaissent.

Le pourquoiLe rântaș épaissit et lie la future sauce ; c'est la colonne vertébrale du țușpais souabe.

Cuisson — Ajouter tomates et courgettes — Remettez sur le feu, incorporez les tomates concassées ou le bulion et laissez-les fondre une minute, puis ajoutez les courgettes dégorgées et pressées et mélangez pour les enrober du roux tomaté. Elles vont d'abord accrocher un peu, c'est normal. La tomate apporte l'acidité fraîche d'été qui réveille la douceur des courgettes.

Le pourquoiLa tomate apporte l'acidité fraîche qui réveille la douceur des courgettes.

Cuisson — Mijoter à couvert — Versez le lait progressivement en remuant pour détendre le roux, couvrez et laissez mijoter à feu doux huit à dix minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'attache. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un filet de lait chaud. La cuisson douce attendrit la courgette sans la déliter.

Le pourquoiLa cuisson douce à couvert attendrit la courgette sans la déliter.

Liaison — Lier à la smântână — Détendez la smântână avec deux ou trois cuillerées de sauce chaude prélevée dans la casserole, puis versez-la dans la sauteuse hors du gros bouillon. Donnez un seul clocot doux pour cuire la farine et fondre la crème, sans bouillir fort, et rectifiez sel et poivre. Un bouillon violent ferait grainer la smântână et casserait la liaison.

Le pourquoiUn bouillon violent fait grainer la smântână et casse la liaison.

Finition — Aneth et repos — Coupez le feu, ajoutez la moitié de l'aneth ciselé et couvrez une à deux minutes pour qu'il libère son parfum. Servez parsemé du reste d'aneth cru. Le plat se déguste chaud, tiède ou froid le lendemain, où il gagne en fondant. L'aneth cuit trop longtemps perd son huile essentielle volatile.

Le pourquoiL'aneth cuit trop longtemps perd son huile essentielle volatile.