Mâncare de mazăre cu mărar

Préparation — Le sote de la base — Faites chauffer l'huile dans une sauteuse large à fond épais et jetez l'oignon ciselé fin. On cherche la translucidité, jamais la coloration : l'oignon doit fondre et devenir vitreux, pas blondir, sinon la sauce finale grisera. Remuez à la cuillère en bois sur feu moyen-doux, en écoutant un grésillement calme et régulier. C'est le geste de base de toute mâncare roumaine, la fondue d'aromates douce qui pose le socle sucré.

Le pourquoiL'oignon translucide libère ses sucres sans amertume, base d'une sauce claire et printanière.

Préparation — Carotte et poivron — Ajoutez la carotte en rondelles fines, ou râpée pour qu'elle fonde dans la sauce, et le demi-poivron en dés pour la version estivale. Faites suer trois à quatre minutes, le temps que la carotte s'assouplisse et teinte l'huile d'orange. Son sucre équilibrera l'acidité de la tomate qui vient plus tard. Remuez pour enrober chaque morceau de la matière grasse aromatisée à l'oignon, toujours sans coloration.

Le pourquoiLa carotte apporte la douceur qui remplace, en version de post, le fondant qu'aurait donné la viande.

Cuisson — Paprika et pois — Coupez une seconde le feu, saupoudrez le paprika doux et mélangez vivement : hors du feu, il parfume sans virer amer. Remettez sur le feu et versez les petits pois frais, ou surgelés directement sans décongeler. Mélangez délicatement pour les enrober du gras rouge orangé. À ce stade, les pois doivent rester bien verts et fermes : on ne fait que les réveiller dans la matière grasse avant le mouillement.

Le pourquoiLe paprika hors du feu diffuse couleur et parfum sans le point de brûlure qui le rend âcre.

Cuisson — Mouillement et mijotage — Mouillez à hauteur avec de l'eau chaude, juste pour couvrir les pois, ajoutez le laurier, salez légèrement et laissez mijoter à couvert sur feu moyen. Pour de la mazăre fraîche, comptez quinze à vingt minutes, en restant court pour garder la couleur. Le secret de Radu Anton Roman : laisser l'eau baisser le plus possible sans brûler le fond. Un pois doit être tendre mais garder sa rondeur, jamais farineux.

Le pourquoiUne eau réduite concentre le goût ; la cuisson courte préserve le vert.

Cuisson — Tomate et liaison claire — Délayez la cuillère de farine dans un peu d'eau tiède ou de bulion pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la avec le concentré de tomate. Portez à petite ébullition en remuant : la sauce épaissit et prend le liant. On ne fait pas de roux brun ici, juste une liaison claire qui nappe. Ajoutez une pointe de sucre si les pois manquent de douceur, et rectifiez sel et poivre.

Le pourquoiLa farine claire lie sans assombrir ; la tomate apporte l'acidité et la couleur qui réveillent le plat.

Finition — L'aneth, hors du feu — Coupez le feu. C'est seulement maintenant, casserole hors du feu, que vous ajoutez le gros bouquet d'aneth ciselé fin et bien lavé, en mélangeant une fois. La chaleur résiduelle suffit à diffuser l'arôme sans le tuer : l'aneth cuit vire au foin, l'aneth cru sur plat chaud garde son parfum anisé et frais qui signe le goût de printemps. C'est le geste identitaire du plat.

Le pourquoiLes huiles essentielles de l'aneth sont volatiles et se détruisent à la cuisson ; le froid les préserve.

Finition — Repos et service — Laissez reposer dix minutes hors du feu : la sauce finit d'épaissir et les saveurs se lient. Servez tiède ou froid, car le plat est aussi bon refroidi. En version de post, une tranche de pain frais et des murături suffisent ; en version cu carne, dressez le poulet doré au centre avec le persil. C'est un plat qui gagne à reposer, presque meilleur le lendemain.

Le pourquoiLe repos laisse la farine finir de lier et les arômes se fondre.