Mandulat

Préchauffer le four à 160°C. Étaler les amandes en couche unique sur une plaque. Torréfier 8 à 10 minutes en remuant à mi-parcours jusqu'à légèrement dorées et aromatiques. Surveiller attentivement — les amandes brûlent vite à 160°C. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant utilisation. Huiler généreusement une plaque de marbre ou une feuille de silicone, et une spatule métallique.

Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron. Porter à ébullition sans remuer, en faisant tourner délicatement la casserole. Cuire jusqu'à 170-175°C (caramel ambré doré). À 165°C, le caramel prend une couleur dorée — à 175°C il est ambré foncé. Ne JAMAIS dépasser 180°C (amer et non récupérable).

Dès que le caramel atteint la bonne couleur (ambré), retirer du feu. Verser immédiatement les amandes torréfiées d'un coup dans le caramel. Ajouter la pincée de sel. Mélanger rapidement avec la spatule huilée pendant 20 secondes pour bien enrober toutes les amandes. Travailler vite — le caramel durcit en 2 minutes.

Verser la masse amandes-caramel sur la plaque huilée. Étaler rapidement avec la spatule huilée en couche uniforme de 1-1,5 cm d'épaisseur. Travailler rapidement avant que le caramel ne se solidifie. Laisser refroidir 5 minutes. Pendant que la masse est encore tiède (mais non collante), marquer des lignes avec la spatule pour faciliter la découpe. Laisser refroidir complètement et casser ou découper en barres ou losanges.

Emballer les pièces de mandulat individuellement dans du papier sulfurisé ou cellophane. Conserver dans une boîte métallique à température ambiante, à l'abri de l'humidité — le caramel absorbe l'humidité et se ramollit. Le mandulat se conserve 3 à 4 semaines. Traditionnellement vendu sur les marchés de Carnaval et Noël de Split et Dubrovnik, enveloppé dans du papier doré.