Maneštra od ječma

La veille, placer les haricots secs dans un grand bol d'eau froide et l'orge dans un second bol d'eau froide, en couvrant largement (ils gonflent au triple). Ce double trempage est le geste fondateur de la maneštra od ječma : sans lui, l'orge absorbe le bouillon de cuisson comme une éponge et transforme la soupe en bouillie collante. Le lendemain matin, égoutter et rincer soigneusement les deux céréales — l'eau de trempage, chargée d'amidon, est jetée.

Dans une grande marmite (6-8 L), placer les haricots égouttés et les pieds de porc fumés. Couvrir d'eau froide à hauteur de 4 cm au-dessus des ingrédients. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement à feu très doux. Écumer régulièrement les premières 15 minutes — la mousse grisâtre qui monte est de l'amidon et des protéines coagulées des haricots et de la viande fumée. Cuire 30 minutes à petit frémissement : les haricots doivent être à mi-cuisson, légèrement fermes au centre.

Ajouter dans la marmite l'orge égoutté, les carottes en rondelles, le céleri, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Le liquide doit couvrir tout de 2-3 cm — ajouter de l'eau chaude si nécessaire. Porter à nouveau à frémissement doux et maintenir ce rythme : la maneštra ne supporte pas l'ébullition vive qui éclaterait les haricots et brouterait l'orge. Vous cherchez la texture d'une soupe qui "porte" la cuillère sans la faire couler.

Ajouter les pommes de terre coupées en dés 2×2 cm. Continuer la cuisson douce 25-30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres. Sortir quelques cuillères de pommes de terre cuites, les écraser grossièrement à la fourchette dans un bol, puis les reverser dans la marmite : c'est le secret pour épaissir la soupe sans farine — la technique istro-croate authentique. Retirer les pieds de porc et les réserver séparément.

Sur une planche à découper, hacher finement ensemble la pancetta séchée, les gousses d'ail et le persil frais. Les écraser ensemble au mortier ou les piler avec le plat du couteau jusqu'à obtenir une pâte grossière — ce n'est pas un pesto lisse mais un condiment grumeleux istrois. Ajouter le pešt dans la marmite et mélanger doucement. Ce condiment ajoute un fond de gras parfumé et un piquant végétal final qui "réveille" la soupe. Ne jamais cuire le pešt plus de 10-15 minutes : l'ail brûlé et le persil trop cuit deviendraient amers.

Saler avec précaution — la viande fumée a déjà apporté beaucoup de sel. Goûter et rectifier poivre. Retirer les feuilles de laurier. La maneštra od ječma bénéficie d'un repos de 10-15 minutes hors du feu : comme tous les plats d'orge et légumineuses, elle continue d'épaissir à mesure qu'elle refroidit légèrement. C'est aussi le moment où tous les goûts se fondent — la cuillère doit tenir légèrement droite dans la soupe, signe que la texture est parfaite.

Servir dans de grands bols profonds. Déposer sur chaque portion un filet généreux d'huile d'olive istrienne extra-vierge. Les pieds de porc fumés peuvent être servis à part sur une assiette, pour que chaque convive prenne la viande qu'il souhaite. Sur les tables de ferme istriennes, le pain au maïs (mlijéko pura) ou simplement du pain rassis trempé dans la soupe font office d'accompagnement unique. Un verre de Teran ou de Refošk rouge, légèrement chambré, parachève le repas.