Mango atchar(Pickle de mangue verte)

Préparation — Préparer la mangue — Laver et essuyer les mangues, puis les râper gros ou les couper en bâtonnets ou cubes de deux centimètres, peau gardée. La peau tient la structure sous la dent. La chair doit être très ferme, blanc-vert, sans le moindre fil orange qui signalerait une mangue trop mûre et bouillie. Une mangue un peu tendre se coupe plus gros pour compenser.

Le pourquoiLa peau gardée assure le croquant qui tient sous la dent.

Salage — Saler et dégorger — Mélanger la mangue au sel et la laisser dégorger dans une passoire deux à quatre heures, jusqu'à une nuit. Le sel tire l'eau par osmose ; sans cela, l'atchar lâche de l'eau et moisit. Un liquide clair s'écoule et la mangue s'assouplit sans se déliter, chair souple mais craquante. S'il reste trop d'eau, presser à la main puis étaler.

Le pourquoiLe salage tire l'eau qui, sinon, dilue l'huile et fait moisir.

Séchage — Sécher (école traditionnelle) — Étaler la mangue égouttée sur un plateau et la faire sécher quelques heures à une journée au soleil. Le séchage concentre le goût et prolonge la conservation. La surface devient mate, plus poisseuse, la mangue raffermie. Sans soleil, sécher au four porte entrouverte à 50 °C, ou sauter cette étape pour une version frigo de courte durée.

Le pourquoiLe séchage concentre le goût et prolonge la conservation.

Masala — Enrober du masala à cru — Dans un grand saladier parfaitement sec, sans une goutte d'eau, mélanger la mangue avec le methi masala, le curcuma, le piment et le sucre. Le fenugrec doit tapisser chaque morceau avant l'huile. Tout devient jaune-orange uniforme, le masala collé et non au fond du bol. Trop sec, un filet d'huile crue ; trop amer, une pincée de sucre.

Le pourquoiLe masala doit tapisser chaque morceau avant l'huile.

Vagaar — Faire le vagaar — Chauffer l'huile, jeter la moutarde et, quand elle crépite et éclate, ajouter les feuilles de curry, l'ail et les piments verts, en faisant suer sans brunir l'ail. L'huile chaude libère les huiles essentielles et scelle les épices. La moutarde saute, le parfum de curry monte, l'ail reste translucide, jamais brun. Un ail cramé et amer oblige à tout jeter et recommencer, ça se sent au premier coup.

Le pourquoiL'huile chaude libère les arômes et scelle les épices.

Assemblage — Marier chaud sur froid et empoter — Verser le vagaar encore chaud sur la mangue masalée, mélanger à fond et ajouter le vinaigre. Le choc thermique fixe la couleur et l'arôme ; ça grésille au contact et l'huile enrobe tout. Tasser ensuite en bocal stérilisé et couvrir d'un film d'huile en surface, car cette couche bloque l'oxygène et évite la moisissure. La mangue doit être lustrée et nappée, plus aucune à l'air. Trop sec, rallonger d'huile jusqu'à ce que la mangue nage.

Le pourquoiLe film d'huile bloque l'oxygène et empêche la moisissure.

Maturation — Laisser mûrir — Reposer au frais trois jours minimum, idéalement une semaine, en remuant chaque jour. Le fenugrec s'adoucit, l'acide pénètre et les saveurs fondent. À trois jours, l'amertume brute a disparu et l'acide piquant est rond. Encore amer ou agressif, laisser mûrir deux à trois jours de plus. Il se conserve jusqu'à six mois au frais s'il reste toujours sous huile.

Le pourquoiLa maturation adoucit le fenugrec et fond les saveurs.