Mannapuder vahukoorega

En estonien, le mot est précis : mannavaht. Manna — semoule — et vaht — mousse, écume. Ce n'est pas une bouillie, pas un pudding. C'est une mousse. Aérienne, rose pâle, froide, qui tient entre les doigts d'une cuillère comme un nuage de baie.

Le dessert existe sous quatre noms selon où l'on se trouve dans le temps et l'espace. Les Finlandais l'appellent vispipuuro depuis au moins le XVIIIe siècle, date à laquelle il apparaît dans leurs livres de cuisine. Les Lettons en ont fait leur debessmanna — « semoule du ciel », référence biblique à la manne tombée du paradis. Les Estoniens, eux, ont deux mots : mannavaht pour la version blanche, roosamanna — « semoule rose » — pour la version teintée par le jus de baies sauvages. C'est cette dernière qui est entrée dans le canon du dessert d'enfance estonien, servi dans les cuisines familiales, les cantines scolaires et les jardins d'enfants depuis l'entre-deux-guerres.

La couleur est tout. Elle ne vient pas d'un colorant, pas d'une grenadine industrielle, pas d'une astuce de présentation. Elle vient du jus de pohla — l'airelle rouge (Vaccinium vitis-idaea), cueillie dans les forêts estoniennes à l'automne, ou du jus de cranberry, ou des groseilles rouges, ou des cerises aigres. La règle : le jus doit être acide, concentré, sauvage si possible. C'est lui qui donne à la mousse cette teinte rose-poudrée caractéristique, entre chair et aurore, qui n'appartient à aucun autre dessert nordique.

La technique est simple à décrire, difficile à réussir. On fait cuire la semoule dans le jus chaud jusqu'à épaississement, puis on laisse refroidir — la température est le secret. Et on bat. Longtemps. Au robot ou au fouet électrique, 10 à 20 minutes selon la consistance voulue. La chaleur empêche la mousse. Le froid la libère. Pille Petersoo, voix de référence de la cuisine estonienne via son blog Nami-Nami.ee, documente ce geste depuis 2006 : « battre froid, jamais chaud ». Estoniancuisine.com (Eesti Toit) confirme la même règle en 2016 : c'est le battage prolongé de la semoule refroidie qui crée la texture aérienne signature, celle qui distingue le roosamanna d'une simple bouillie sucrée rose.

La mousse est servie froide, nappée d'un filet de lait froid ou de crème légèrement fouettée. Elle se mange avec une cuillère en bois dans un bol en émail, comme dans les cuisines de grand-mères de Saaremaa. Ou dans un verre, au kohvik tallinnois, avec une touche d'airelle fraîche posée dessus. La nostalgie estonienne a ce goût-là : léger, acide, rosé, presque impalpable.