Manon

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez-le au praliné noisette et à la feuilletine émiettée, puis étalez ce mélange en couche fine de trois millimètres sur une feuille de papier cuisson. Laissez prendre au frais une heure, puis détaillez des carrés de deux centimètres et demi.

Dissolvez le café soluble dans une cuillerée d'eau chaude et laissez refroidir. Fouettez la crème très froide avec le sucre impalpable jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis incorporez le beurre pommade et le café refroidi. La crème doit être ferme et tenir en poche sans s'affaisser.

Posez les carrés de praliné sur une plaque et dressez sur chacun un dôme de crème au café à la poche à douille lisse, en montant droit sans étaler. Plantez une noix ou une noisette entière au sommet de chaque dôme. Placez au congélateur trente minutes pour raffermir.

Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie jusqu'à 45 °C, retirez du feu et faites-le descendre à 26 °C en remuant, puis remontez-le doucement à 29 °C. Cette courbe est plus basse que celle du chocolat noir : le chocolat blanc, très riche en matières grasses laitières, brûle et graine facilement.

Sortez les dômes du congélateur et plongez-les un à un dans le chocolat tempéré en les tenant par la noix, ou déposez-les sur une fourchette à tremper et nappez-les à la louche. Laissez l'excédent s'égoutter, puis posez-les sur une feuille de papier cuisson. Travaillez vite, par petites séries.

Laissez les manons cristalliser une heure à température ambiante, entre 18 et 20 °C, et non au réfrigérateur : un chocolat tempéré mis au froid trop vite blanchit en surface. La coque doit devenir brillante et se détacher facilement du papier.

Conservez les manons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et consommez-les dans les trois à quatre jours. C'est la contrainte de la praline fraîche : la crème ne se garde pas et ne se congèle pas. Sortez-les vingt minutes avant de servir, sinon le chocolat est dur et la crème muette.

Sortez les manons vingt minutes avant de les servir et présentez-les dans des caissettes. Le chocolat blanc doit fondre en bouche et la crème au café se libérer : servis glacés, ils sont durs et l'on ne perçoit ni le café, ni le praliné, ni la noix.