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Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Le plat national bédouin jordanien — agneau braisé dans la sauce de jameed (yaourt séché fermenté), servi sur pain shrak et riz, mangé à la main droite.
Plat national absolu de la Jordanie — UNESCO Intangible Cultural Heritage (2022, sous nom 'Al-Mansaf in Jordan, a festive banquet'). Tradition bédouine de l'ancienne Transjordanie. La règle d'or : JAMEED. Le jameed est du yaourt fermenté de brebis ou chèvre, salé, roulé en boules, séché au soleil 2-3 semaines jusqu'à dureté de pierre. Reconstitué à l'eau, il donne la sauce tangy-fermentée signature. Hérésie : utiliser yaourt nature à la place de jameed (perd 100% du caractère) — accepté en dépannage uniquement avec mention 'mansaf occidentalisé'. Hérésie 2 : utiliser fourchette-couteau (tradition stricte : main droite, gauche derrière le dos), assiettes individuelles (servi sur plateau communal saneeyeh). Débat agneau vs poulet : 'mansaf' strictement = agneau ; mansaf de poulet existe (mansaf djaj) mais c'est variation moderne urbaine. Historiquement : avant les années 1920, pas de riz (bulgur seulement). Mansaf au RIZ moderne est XXe siècle. Versé en cérémonie : le 'sahib' (host) verse la sauce sur le plateau devant les invités d'honneur.
Eau plate, jus d'orange frais. Thé au sage (mariamiya). Pas d'alcool (musulman).
UNESCO Intangible Cultural Heritage (2022, 'Al-Mansaf in Jordan, a festive banquet symbolic of social and cultural identity'). Plat national absolu. Servi aux mariages, naissances, graduations, accueils VIP, Eid al-Fitr, Eid al-Adha, Noël (chrétiens jordaniens), Pâques, Jour de l'Indépendance jordanienne. Top 1 plat de fierté nationale. Restaurants référence : Sufra à Amman, Hashem (la rue plus historique d'Amman), Reem Bawadi.
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Dans une grande marmite, mettre agneau, oignon, laurier, cardamome, cannelle, sel-poivre. Couvrir d'eau (2L). Porter à frémissement, écumer abondamment. Couvrir, mijoter 1h30 à feu doux jusqu'à viande tendre à la fourchette. Filtrer le bouillon — réserver 1L.
Casser le jameed en morceaux. Mettre dans 500ml d'eau tiède 4h (idéal toute la nuit) — il fondra partiellement. Mixer au blender jusqu'à pâte lisse-coulante. Filtrer dans une casserole. Ajouter 300ml d'eau de cuisson de l'agneau + ghee + curcuma. Chauffer à FRÉMISSEMENT 20 min en remuant constant — la sauce épaissit, devient onctueuse. JAMAIS ÉBULLITION.
Rincer le riz 3 fois. Dans une casserole, chauffer 40g de ghee. Faire revenir le riz 1 min. Ajouter 800ml d'eau de cuisson de l'agneau filtré + sel. Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir, cuire 18 min. Repos 8 min à couvert.
Ajouter l'agneau cuit dans la sauce jameed. Maintenir à frémissement doux 20 min — la viande absorbe la sauce, devient totalement imbibée. Vérifier sel.
Dans poêle, fondre 1 c.s. de ghee. Toaster amandes 3 min, ajouter pignons 1 min — or pâle. Réserver.
Sur un GRAND plateau rond communal (saneeyeh, 50-60cm de diamètre) : étaler les pains shrak en cercle, ils débordent. Dessus, étaler le riz en couche. Disposer les morceaux d'agneau dessus. Le sahib (host) verse cérémoniellement la SAUCE JAMEED sur le tout devant les invités — moment social central. Parsemer généreusement amandes, pignons, persil.
Tradition : tous debout autour du plateau, main GAUCHE derrière le dos, main DROITE pour manger. Prendre une bouchée de riz + sauce, la rouler en boule, manger sans toucher les lèvres avec les doigts. Conversation libre, manger lentement. À la fin, dire 'sahtein' (santé) au sahib.
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Sourcer ou se taire
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