Mantecado de Estepa

Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante). Étalez la farine sur une plaque en une couche fine et uniforme. Enfournez 20 à 25 minutes en remuant à mi-parcours. Objectif : la farine doit perdre son humidité sans prendre de couleur — elle doit rester blanche ou légèrement crème, jamais dorée. C'est le geste fondateur qu'a codifié Micaela Ruiz Téllez à Estepa en 1870 : sans ce séchage, la pâte absorbe l'humidité ambiante et le mantecado se ramollit.

Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller le sésame pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment. Les graines doivent prendre une couleur dorée uniforme et exhaler un parfum de noisette. Versez immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson. Le sésame grillé est la signature visuelle et gustative du mantecado de Estepa variété classique — il apporte un croquant contrastant avec la friabilité du biscuit.

Retirez la farine du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, étalée sur la plaque. Cette étape est non négociable : incorporer une farine encore chaude dans la manteca la fait fondre prématurément et le biscuit perd sa friabilité. Comptez 15 à 20 minutes de repos. Pendant ce temps, sortez la manteca de cerdo ibérico du réfrigérateur si ce n'est pas déjà fait — elle doit être à température ambiante, souple mais non fondue.

Dans un grand bol, travaillez la manteca de cerdo ibérico à la spatule ou à la main jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Ajoutez le sucre glace tamisé en deux fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène, légèrement blanchie. Ajoutez la cannelle moulue et le sel fin. Ce crémage doit durer 2 à 3 minutes à la main — suffisamment pour que le sucre s'intègre, pas plus pour ne pas incorporer trop d'air. Contrairement à un biscuit au beurre, on ne cherche pas à faire mousser.

Versez la farine refroidie en une seule fois sur le mélange manteca-sucre. Mélangez à la spatule ou à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène — elle doit former une boule qui ne colle pas aux doigts mais reste souple. Si la pâte est trop sèche et s'effrite, ajoutez 1 cuillère à café de manteca supplémentaire. Si elle est trop molle, réfrigérez 15 minutes. Enveloppez dans un film alimentaire et réfrigérez 30 minutes minimum — ce repos permet à la matière grasse de se solidifier légèrement pour un meilleur façonnage.

Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante) ou 190 °C (chaleur statique). Sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte au rouleau à une épaisseur de 1,5 cm — c'est l'épaisseur canonique du mantecado de Estepa, plus épais qu'un biscuit ordinaire. Découpez des formes rondes avec un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre. Déposez les mantecados sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Badigeonnez légèrement de manteca fondue et parsemez de sésame grillé avant cuisson.

Enfournez la plaque en position centrale pendant 15 à 18 minutes. Les mantecados sont cuits quand leur surface est légèrement dorée (couleur sable clair) et que le tour commence à se colorer. L'intérieur reste plus pâle — c'est normal et voulu : le mantecado d'Estepa est caractérisé par cette dualité 'compacto por fuera, tierno por dentro' avec une surface légèrement craquelée. Ne les faites pas trop cuire : une teinte trop brune signale une texture sèche et cassante.

Sortez la plaque du four et laissez les mantecados refroidir complètement en place, sans les déplacer, pendant 30 minutes minimum. C'est pendant le refroidissement que la texture finale se forme : la manteca se solidifie et le biscuit gagne sa cohésion. Tentez de les déplacer chauds et ils s'effondreront en miettes. Une fois froids, ils se soulèvent délicatement avec une spatule fine. Un bon mantecado de Estepa se vérifie ainsi selon la tradition artisanale : il doit 's'égrener sous les doigts' — si vous mordez dedans et qu'il se fait bola en bouche, il n'est pas assez cuit.