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Atlas Culinaire · Tadjikistan · Asie
Les raviolis-soleils de Douchanbé — pâte fine étalée à la main, farcie d'agneau gras haché au couteau + oignons en grande quantité + cumin, cuits à la vapeur sur 3 niveaux d'un mantyshnitsa, servis avec smetana et thé vert.
AGNEAU AU COUTEAU + 1:1 RATIO + VAPEUR ÉTAGÉE — selon Instructables (recette transmise par mère tadjike) et The Hirshon, le MANTI TADJIK se distingue des cousins ouzbeks/turcs/coréens par : (1) AGNEAU HACHÉ AU COUTEAU EN PETITS CUBES (pas mécanique — texture en mâche), (2) RATIO 1:1 viande:oignon (oignon = 50% du volume, c'est ce qui rend juteux), (3) FORME SOLEIL ou ROSE à 4 pétales (pas demi-lune), (4) cuisson en MANTYSHNITSA étagée vapeur (3 niveaux superposés). Le PUR taille = 8-10 cm de diamètre, pas petits comme dim sum. Tradition Naoroz (nouvel an persan 21 mars) et grandes fêtes.
Thé vert tadjik (chai sabz) à la cardamome ou koumis. Pas d'alcool — pays musulman.
10/10 au Tadjikistan — plat-totem identitaire des fêtes (Naoroz, mariages, Ramadan, anniversaires). Diaspora tadjike en Russie le perpétue. Aussi en Ouzbékistan, Afghanistan avec variantes locales.
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Mélanger farine + sel + œuf + eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique. Reposer 30 min couvert.
Hacher l'agneau au COUTEAU en cubes 5 mm. Hacher oignons très fin. Mélanger viande + oignons + queue mouton hachée + cumin + coriandre + sel-poivre + eau froide. Frigo 30 min.
Étaler la pâte sur plan fariné en grande feuille FINE (1-2 mm — quasi transparente). Couper en carrés 8-10 cm.
Au centre de chaque carré : 1 grosse c.à.s. de farce. Replier les 4 coins vers le centre, presser pour sceller. Pincer 4 pétales latéraux pour former une fleur/soleil.
Huiler les niveaux d'une mantyshnitsa (cuiseur vapeur 3 étages) ou panier vapeur. Placer les manti en évitant qu'ils se touchent.
Cuire à la vapeur 40 min — les manti sont tendres mais fermes, la farce libère son jus à l'intérieur.
Disposer 4-5 manti par personne dans assiette creuse. Une grosse cuillère de smetana au centre. Saupoudrer cumin + sumac. Servir CHAUDS.
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