Mao Doufu(毛豆腐) — Tofu « poilu » fermenté de Huizhou, poêlé au piment

Préparation — Choisir et préparer le tofu — Prendre un tofu FERME (老豆腐) de bonne qualité et le poser sur un linge ou du papier absorbant sous un léger poids pendant 20 min pour l'égoutter — l'eau résiduelle nuit à l'affinage et au poêlage. Couper le tofu en cubes ou dominos réguliers d'environ 4 × 4 × 2 cm, en faces nettes. Éponger chaque face. La régularité des cubes garantit un duvet et un poêlage homogènes. Travailler avec des mains et des ustensiles propres : l'affinage qui suit est une fermentation, l'hygiène conditionne sa réussite.

Affinage — Affiner le tofu — laisser pousser le duvet de Mucor (毛霉) — Disposer les cubes espacés (sans qu'ils se touchent) sur une claie de bambou ou une grille tapissée de paille de riz propre, pour que l'air circule tout autour. Pour fiabiliser, saupoudrer une pincée de starter alimentaire de Mucor ; sinon, s'en remettre aux spores ambiantes (méthode traditionnelle). Couvrir d'un linge légèrement humide et placer dans un endroit FRAIS, sombre et humide, à 15-25 °C. Laisser affiner 2 à 5 jours selon la température : un duvet blanc soyeux apparaît d'abord en taches puis recouvre toute la surface. Le tofu est prêt quand il est entièrement « poilu » de blanc, souple et qu'il dégage une odeur franche de fromage frais.

Assaisonnement — Saler et parfumer juste avant cuisson — Une fois le duvet bien développé, saler légèrement chaque face des cubes — la fermentation a déjà produit beaucoup d'umami, on assaisonne sans excès. Poivrer et, pour qui aime, rouler les cubes dans une pincée de cinq-épices (五香粉) pour parfumer la croûte. Ne JAMAIS rincer le duvet : c'est lui qui va dorer et donner la texture. Manipuler les cubes délicatement pour ne pas écraser le velours de surface.

Poêlage — Poêler les cubes jusqu'à une croûte dorée — Chauffer une poêle épaisse ou une plaque en fonte avec un filet d'huile à feu MOYEN — surtout pas trop vif. Déposer les cubes poilus en une seule couche, sans les coller. Les poêler 3 à 4 min par face SANS les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et « scelle » le duvet ; retourner délicatement à la spatule pour dorer toutes les faces. Pendant ce temps, le cœur du tofu fond et devient crémeux, presque coulant. Réserver les cubes dorés sur une assiette.

Sauce — Monter la sauce au piment (辣酱) — Dans la même poêle, garder un peu d'huile et faire revenir l'ail et le gingembre hachés 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter la pâte de fève pimentée (豆瓣酱) ou la pâte de piment et la faire revenir 1 min pour libérer son arôme et sa couleur rouge. Verser la sauce soja, le sucre et le bouillon (ou l'eau), porter à frémissement et laisser réduire en une sauce nappante. Goûter et ajuster l'équilibre piquant / salé / sucré. Pour une version plus riche, on peut y faire sauter au préalable un peu de porc haché.

Mijotage — Napper le tofu et laisser s'imprégner (烧烩) — Remettre délicatement les cubes de tofu poêlés dans la poêle, sur la sauce. Les napper en les retournant une fois, puis laisser mijoter doucement 2 minutes pour qu'ils absorbent les saveurs sans se déliter (technique 烧烩, braisé-mijoté court). La croûte dorée doit rester un peu craquante sous la sauce, le cœur fondant. Rectifier l'assaisonnement une dernière fois.

Service — Servir brûlant, parsemé d'herbes — Dresser les cubes nappés de sauce dans un plat creux, parsemer d'oignon vert émincé et de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT, bien chaud, avec un bol de riz blanc nature. Côté rue (Vieille Rue de Tunxi 屯溪老街), on le sert souvent plus simplement : juste poêlé doré, avec un petit bol de sauce piment (辣椒酱) à part pour tremper bouchée par bouchée. Une portion de 4 à 6 morceaux se partage à plusieurs.