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Atlas Culinaire · Palestine · Asie
Le 'sens dessus dessous' palestinien — riz épicé + agneau + aubergines frites + pommes de terre, montés en couches puis cuits ensemble, retournés au plat de service en une cathédrale parfumée — repas rituel du vendredi.
RETOURNEMENT THÉÂTRAL + SAUVEGARDE PALESTINIENNE — selon Middle East Eye et l'Agence Media Palestine, le MAQLUBA (de l'arabe 'maqluba' = renversé) est un plat-symbole de l'identité palestinienne, défendu comme patrimoine culinaire face aux tentatives d'appropriation régionales. Le RETOURNEMENT FINAL en plat de service est l'acte rituel — toute la famille y assiste. Trois variantes traditionnelles : (1) Aubergines (la plus connue, classique), (2) Chou-fleur (Maqlobeh Zahra), (3) Mixte légumes. La VIANDE est traditionnellement de l'AGNEAU (lamb mature), pas du poulet (introduit en version urbaine). Mélange d'épices SAB' BAHARAT (7 épices palestinien) — cardamome, cannelle, muscade, clou, poivre, gingembre, curcuma. Servi avec yaourt nature et salata arabiyeh (concombre-tomate-persil).
Yaourt nature à part + thé à la menthe palestinien. Pas d'alcool — pays musulman.
10/10 en Palestine — plat NATIONAL emblématique, présent à toutes les fêtes (Eid, mariages, vendredi familial). Diaspora palestinienne dans le monde entier le perpétue avec ferveur. Aussi présent en Jordanie, Syrie, Liban avec variantes locales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Saler les rondelles d'aubergines, laisser dégorger 30 min. Éponger.
Mijoter l'agneau dans 1 L d'eau salée + oignon + ail + 1 c.à.s. baharat 45 min. Réserver viande, garder 1 L de bouillon parfumé.
Frire les aubergines 3 min/face dans huile chaude — bien dorées. Frire pommes de terre 4 min — dorées extérieur, tendre intérieur. Égoutter sur papier.
Dans grande cocotte large : 1) Tranches de tomates au fond (déco une fois retourné). 2) Aubergines en couronne sur les bords + au fond. 3) Cubes d'agneau. 4) Pommes de terre. 5) Riz égoutté répartido uniformément.
Verser doucement 1 L de bouillon chaud (+ baharat restant) sur le côté. Le liquide doit affleurer le riz. Couvrir. Cuire 35 min à feu doux — le riz absorbe.
Éteindre. Laisser reposer 15 min couvert SANS toucher — la structure se fixe.
Décrocher les bords avec couteau. Placer un grand plat creux à l'envers SUR la cocotte. Tenir fermement les deux. Retourner d'un geste sec confiant. Soulever lentement la cocotte.
Garnir de pignons et amandes effilées grillées. Servir avec yaourt et salata arabiyeh à part.
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Sourcer ou se taire
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