Marak Kitniyot(מרק קטניות)

La veille au soir, rincer les pois chiches et les haricots blancs séparément à l'eau froide. Les placer dans deux grands bols distincts, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide non salée. Laisser tremper 12 heures à température ambiante — ils doubleront de volume. Les lentilles vertes ou brunes nécessitent seulement 1 heure de trempage et peuvent donc être trempées le matin même. Les lentilles rouges ne se trempent PAS — elles sont ajoutées directement en fin de cuisson. Au moment de cuisiner, égoutter et rincer abondamment chaque légumineuse trempée. Contrôle : un pois chiche bien trempé se coupe facilement à l'ongle.

Éplucher et émincer finement l'oignon. Hacher l'ail finement (ou écraser au couteau). Peler les carottes et les couper en dés de 1 cm réguliers. Couper les branches de céleri en rondelles de 5 mm — conserver les feuilles intérieures si présentes, elles parfument plus que les tiges. Préparer les tomates : soit râper les tomates fraîches coupées en deux sur la grosse râte en retenant la peau (technique marocaine), soit ouvrir la boîte de concassées. Mesurer toutes les épices dans un petit bol (cumin, curcuma, paprika, poivre) pour les avoir prêtes. Hacher grossièrement la coriandre et le persil, séparer en deux portions.

Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais (7-8 litres) à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire suer 6-7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords. Ajouter l'ail haché et mélanger 1 minute — il ne doit pas brunir. Ajouter les carottes en dés et les rondelles de céleri. Faire revenir l'ensemble 5 minutes supplémentaires en mélangeant. L'objectif est une base aromatique fondante, pas frite : les légumes doivent rester légèrement fermes à ce stade.

Ajouter les tomates râpées (ou concassées) et le concentré de tomate dans la casserole. Mélanger et laisser cuire à feu moyen 5 minutes en remuant — les tomates doivent réduire légèrement et perdre leur eau, se concentrer. Ajouter maintenant les épices (cumin, curcuma, paprika, poivre) directement dans les tomates chaudes. Mélanger vigoureusement 1 minute — les épices liposolubles (curcuma notamment) s'activent au contact de la tomate chaude et de la matière grasse résiduelle. La base doit sentir fortement le cumin et afficher une couleur orange-rouge profonde.

Ajouter les pois chiches égouttés, les haricots blancs égouttés et les lentilles vertes égouttées dans la casserole. Mélanger pour bien enrober les légumineuses de la base aromatique. Verser 1,8 litre d'eau froide ou de bouillon de légumes froid — couvrir les légumineuses de 5 cm environ. Porter à ébullition forte à feu vif. Dès l'ébullition, maintenir à gros bouillons 5 minutes à découvert et écumer régulièrement la mousse grise qui remonte à la surface. Réduire ensuite à feu doux, couvrir presque entièrement (laisser un interstice de 2 cm) et mijoter 1h30 à petits frémissements réguliers. Remuer toutes les 20 minutes pour éviter que les légumineuses attachent au fond.

Au bout de 1h15-1h30, vérifier la cuisson des pois chiches et haricots en prélevant quelques-uns et en les pressant entre les doigts — ils doivent s'écraser facilement sans résistance. S'ils sont encore fermes, prolonger 15 minutes. Quand les pois chiches sont fondants, ajouter les lentilles rouges sèches (sans trempage) directement dans la soupe. Remuer bien pour les disperser uniformément. Les lentilles rouges vont fondre et se dissoudre progressivement en 20-30 minutes, épaississant naturellement le bouillon. Ajouter la moitié du sel à ce stade et goûter. Continuer à mijoter à couvert encore 30 minutes.

Dans les 15 dernières minutes de cuisson, ajouter la moitié de la coriandre hachée et tout le persil haché directement dans la soupe. Mélanger. Goûter et rectifier le sel. Vérifier l'épaisseur : le marak kitniyot doit être épais, nappant, pas liquide comme une soupe. Si trop liquide, augmenter le feu (découvert) 10 minutes pour réduire. Éteindre le feu. Laisser reposer 10 minutes à couvert hors du feu — les arômes se fixent et la soupe atteint sa texture finale. C'est pendant ce repos que les légumineuses finissent d'absorber les épices.

Servir dans de grands bols profonds, généreuse louche de soupe bien garnie de légumineuses et de bouillon épais. Parsemer la seconde moitié de coriandre fraîche hachée sur chaque bol. Disposer sur la table une assiette de quartiers de citron — chaque convive presse son citron directement sur son bol au dernier moment. Ce geste du citron est absolument obligatoire selon toutes les sources : il relance et révèle tous les arômes dormants. Servir avec le pain (challah le vendredi soir séfarade, ou pita chaud). Le marak kitniyot se mange brûlant, dans les premières minutes — la soupe épaissit en refroidissant.