Atlas Culinaire · Irak · Asie
Maraq djej bil noomi Basra(ragoût de poulet au citron noir)
Ragoût de poulet doré au citron noir séché, le cœur acidulé de la cuisine de Bassorah
Le maraq djej pose une question de frontière : où finit le ragoût et où commence le tashreeb ? Le portail Whats4eats sert son poulet au citron noir sur du pain irakien déchiré, ce qui en fait un tashreeb djaj (déjà documenté). Mais servi sur du riz, le même plat redevient une marga à part entière, mangée à la cuillère avec le timman. La seconde tension concerne le noomi Basra : Lamees Ibrahim, dans « The Iraqi Cookbook », le donne comme facultatif — une pression de citron vert fera l'affaire — quand les cuisinières de Bassorah, ville-port qui a donné son nom au citron noir, considèrent son absence comme une hérésie. Nous ancrons ce plat à Bassorah et au riz, avec le noomi comme signature non négociable.
Riz basmati vermicelle et une salade d'oignon-persil au sumac.
Ragoût de poulet très répandu, emblématique de Bassorah et du sud, où le noomi Basra est roi ; plat de déjeuner familial servi sur riz.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDorer le poulet
Volaille — Dorer le poulet — Saisissez les morceaux de poulet côté peau dans l'huile chaude jusqu'à une couleur brun doré profond, puis retournez-les. Retirez-les et réservez. Cette peau dorée donnera au bouillon toute sa richesse.
Le pourquoiLa saisie de la peau développe des arômes grillés qui parfument le bouillon.
Fondre oignon et ail
Sofrito — Fondre oignon et ail — Dans le même gras, faites revenir l'oignon émincé et l'ail jusqu'à coloration dorée. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le pincer 2 minutes. Vous montez la base oignon-tomate-baharat de Bassorah.
Le pourquoiLe sofrito construit le socle umami sur lequel le noomi va poser son acidité.
Réveiller les épices
Épices — Réveiller les épices — Ajoutez le curcuma, le baharat, la coriandre et le curry, et faites-les torréfier quelques secondes dans le gras chaud. Les épices doivent embaumer sans brûler. C'est le moment où le plat prend sa couleur dorée.
Le pourquoiLa chaleur active les huiles essentielles des épices et fixe la couleur du ragoût.
Monter la sauce
Base tomate — Monter la sauce — Versez les tomates concassées et l'eau ou le bouillon, mélangez et portez à frémissement. Remettez le poulet dans la sauce, peau vers le haut. La sauce doit napper les morceaux à mi-hauteur.
Le pourquoiUne sauce à mi-hauteur permet une cuisson douce sans détremper la peau dorée.
Plonger le noomi Basra
Signature — Plonger le noomi Basra — Percez les citrons noirs, retirez leurs graines, et enfoncez-les dans la sauce autour du poulet. Ils vont gonfler et diffuser leur acidité fumée dans tout le ragoût. C'est l'âme du plat, hommage au port de Bassorah d'où vient le citron noir.
Le pourquoiLe noomi Basra donne l'acidité fermentée et fumée qui définit la cuisine de Bassorah.
Mijoter le poulet
Cuisson lente — Mijoter le poulet — Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et se détache de l'os. Retournez les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit réduire et napper.
Le pourquoiLe mijotage lent attendrit le poulet et laisse le noomi imprégner la chair.
Ajuster et lier
Finition — Ajuster et lier — Écrasez éventuellement un citron noir contre la paroi pour intensifier l'acidité, puis goûtez et rectifiez le sel. Laissez réduire à découvert 5 minutes si la sauce est trop liquide. L'équilibre doit être acidulé, doré et rond.
Le pourquoiL'ajustement final équilibre l'acidité du noomi avec la douceur de la tomate.
Dresser sur le riz
Service — Dresser sur le riz — Retirez les citrons noirs, dressez le poulet et sa sauce sur du riz basmati vermicelle. Servez avec une salade d'oignon-persil au sumac. Chacun arrose son riz de bouillon acidulé.
Le pourquoiLe riz absorbe le bouillon citronné et équilibre la richesse du poulet.
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Sources
- ★★★☆☆Saffron and Lemons (natif)
- ★★★☆☆Chef's Pencil
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★☆☆Whats4eats — Tashreeb Dajaj Iraqi chicken and chickpea stew
- ★★★★☆Lamees Ibrahim — ingrédients irakiens
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