Atlas Culinaire · Irak · Asie
Marga fasolia khadra(ragoût de haricots verts)
Ragoût de haricots verts à l'agneau, sofrito tomate et pointe de noomi Basra
La marga fasolia khadra vit dans l'ombre de sa cousine plus célèbre, la fasolia yabsa aux haricots blancs secs, déjà documentée. Les cuisiniers irakiens tranchent net : l'encyclopédie culinaire arabe rappelle que le mot fasolia sans qualificatif désigne d'abord le haricot blanc sec, tandis que la version khadra (verte) est un plat d'été, plus léger et plus rapide, qui ne se cuit jamais aussi longtemps. Un second point divise : faut-il précuire les haricots verts à part et les verdir en bain glacé, comme le conseille Mawdoo3, ou les laisser mijoter directement dans la sauce au risque de les voir grisonner ? Les Bassoris insistent sur le noomi Basra, absent des versions levantines, pour ancrer le plat en terre irakienne.
Riz basmati et une salade de concombre-tomate au citron.
Ragoût d'été apprécié dans les foyers du centre de l'Irak quand les haricots verts sont de saison ; version plus légère que la fasolia blanche hivernale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir les haricots verts
Préparation — Blanchir les haricots verts — Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 4 cm. Plongez-les 4 minutes dans l'eau bouillante salée, puis stoppez la cuisson dans un bain d'eau glacée. Ils garderont ainsi leur vert éclatant malgré la sauce tomate.
Le pourquoiLe blanchiment fixe la chlorophylle et évite que l'acidité de la tomate ne grisaille les haricots.
Cuire la viande en bouillon
Viande — Cuire la viande en bouillon — Portez la viande à ébullition dans de l'eau, écumez les impuretés, puis ajoutez la moitié des épices et le laurier. Laissez cuire doucement 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réservez la viande et gardez le bouillon.
Le pourquoiCuire la viande à part crée un bouillon parfumé qui portera toute la sauce.
Fondre oignon, ail et tomate
Sofrito — Fondre oignon, ail et tomate — Faites blondir les oignons émincés et l'ail dans l'huile, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez-le torréfier 2 minutes. Incorporez les tomates râpées et laissez compoter. C'est le socle sofrito oignon-tomate-baharat.
Le pourquoiLa compotée oignon-tomate concentre la douceur et l'umami de la sauce.
Ajouter noomi et baharat
Signature — Ajouter noomi et baharat — Percez le citron noir séché et jetez-le dans la sauce avec le baharat et le poivron vert. Laissez infuser une minute. Le noomi Basra est ce qui distingue la marga irakienne d'un simple ragoût de haricots levantin.
Le pourquoiLe noomi apporte l'acidité fumée signature ; le baharat, la chaleur épicée.
Réunir viande, haricots et bouillon
Assemblage — Réunir viande, haricots et bouillon — Remettez la viande dans la sauce, versez les haricots verts blanchis et mouillez avec le bouillon réservé. Ajoutez le reste des épices et le sel. Portez à frémissement doux.
Le pourquoiLe bouillon lie les éléments et permet aux haricots d'absorber les arômes.
Mijoter les haricots
Cuisson lente — Mijoter les haricots — Laissez mijoter à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres et la sauce nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Les haricots doivent rester entiers et fondants.
Le pourquoiLe mijotage final fond les saveurs et attendrit les haricots sans les réduire en bouillie.
Dresser sur le riz
Service — Dresser sur le riz — Retirez le noomi et le laurier, servez la marga chaude à côté d'un riz basmati. Accompagnez de salade fraîche. Chacun mélange sauce et riz dans son assiette.
Le pourquoiLe riz équilibre la richesse de la viande et boit la sauce parfumée.
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Sources
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★★☆Hilda's Kitchen
- ★★★☆☆Encyclopedia Cooking (natif arabe)
- ★★★☆☆Mawdoo3 (natif arabe)
- ★★★★☆196 Flavors
Sourcer ou se taire
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