Marraqueta(Pan de Batalla)

Pesez précisément la farine de force et réservez-la dans un grand saladier. Dans un petit bol, délayez la levure fraîche émiettée dans l'eau tiède (jamais chaude, elle tuerait la levure) avec la pincée de sucre, et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que la surface frémisse légèrement.

Creusez un puits dans la farine, versez le mélange eau-levure puis le reste de l'eau tiède. Mélangez d'abord à la cuillère puis à la main, en incorporant le sel à ce stade seulement (jamais en contact direct avec la levure crue). Pétrissez 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se détache des parois.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d'un linge humide et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Sur l'altiplano paceño, l'air sec et frais ralentit naturellement la fermentation par rapport au niveau de la mer.

Rabattez la pâte avec le poing pour chasser le gaz carbonique en excès, puis divisez-la en pâtons de 80 à 90 g (le poids traditionnel d'une marraqueta). Préformez chaque pâton en boule serrée et laissez reposer sur le plan de travail fariné.

Étirez chaque boule en forme ovale allongée, puis avec le tranchant de la main ou un bâtonnet de bois fariné, pressez fermement le centre dans la longueur presque jusqu'à la base, sans couper complètement. Ce sillon, signature visuelle de la marraqueta, s'ouvre à la cuisson en formant les quatre lobes caractéristiques que l'on sépare à la main pour partager le pain.

Disposez les pâtons façonnés, sillon vers le haut, sur un linge de toile épais fariné (à défaut une plaque farinée), espacés de plusieurs centimètres. Couvrez et laissez pousser jusqu'à ce qu'ils gonflent nettement et paraissent légers au toucher.

Préchauffez le four à 230°C avec une plaque ou une pierre à l'intérieur. Juste avant d'enfourner, versez l'eau chaude dans un récipient posé au fond du four pour créer un nuage de vapeur, puis glissez délicatement les pâtons sillon vers le haut. Baissez à 220°C et laissez cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et sonne creux sous les doigts.

Sortez les marraquetas dès qu'elles sont bien dorées et laissez-les tiédir sur une grille quelques minutes avant de les séparer en tirant sur le sillon central. La marraqueta se déguste idéalement le jour même, tiède ou à température ambiante, coupée en deux et garnie de beurre, de fromage ou en sandwich de rue.