Marula beer(Vukanyi / Buganu)

Récolte — Ramasser les fruits mûrs — Ramasser les marulas tombés, jaunes et parfumés, et mettre les verts en sac deux jours pour mûrir. Seul le fruit mûr a le sucre et les levures nécessaires. La peau est jaune crème, au parfum de térébenthine et d'agrume. C'est souvent un travail collectif à plusieurs mains. Des fruits trop verts attendent en sac fermé.

Le pourquoiSeul le fruit mûr porte le sucre et les levures de la fermentation.

Préparation — Laver les fruits — Rincer les fruits à l'eau claire pour ôter terre et débris, sans frotter afin de préserver les levures de surface. L'eau de rinçage doit être claire. Ne pas désinfecter : tuer les levures ruinerait la fermentation sauvage.

Le pourquoiLes levures de surface sont l'inoculum de la fermentation sauvage.

Préparation — Peler et ouvrir — Inciser et retirer la peau au couteau à beurre, à la cuillère ou à la fourchette, en gardant pulpe, jus et noyaux. La peau est amère et la pulpe fibreuse tient au noyau. La chair orangée juteuse se détache. C'est le geste emblématique, à la main. Les noyaux résiduels de chair se jettent dans le fût, ils libèrent encore du jus.

Le pourquoiRetirer la peau amère et garder la pulpe sucrée pour la fermentation.

Fermentation — Masher à l'eau — Dans un grand récipient, pot d'argile, calebasse ou fût plastique, couvrir la pulpe d'eau et piler au bâton de bois jusqu'à un liquide épais. On libère le jus sucré et on inocule l'eau des levures. Le liquide est trouble et épais, avec une mousse naissante. Trop épais, un peu d'eau ; trop clair, plus de pulpe.

Le pourquoiLe mash libère le jus sucré et disperse les levures dans l'eau.

Fermentation — Première fermentation (nuit) — Couvrir et laisser une nuit à température ambiante, autour de 30-35 °C, pour démarrer la fermentation sauvage. On guette un pétillement, une odeur qui pique et une écume qui monte. Rien ne bulle après douze heures par nuit fraîche, rapprocher d'une source de chaleur ou ajouter une louche de vieux brassage.

Le pourquoiLa nuit tiède démarre la fermentation sauvage des levures du fruit.

Fermentation — Rallonge et fermentation principale — Ajouter de l'eau, filtrer éventuellement les gros noyaux, couvrir et laisser deux à trois jours, jusqu'à cinq au maximum. On convertit les sucres en alcool léger. Une écume blanche épaisse monte en surface, l'aigreur est franche mais pas vinaigrée, autour de 3 à 5 % d'alcool. L'équilibre sucre-aigreur est le critère de réussite. Trop aigre ou vinaigré, la fermentation est allée trop loin, consommer vite ou destiner au mbafi.

Le pourquoiLa fermentation convertit les sucres en alcool léger.

Service — Écumer, filtrer et servir — Écumer l'écume blanche et filtrer à travers de l'herbe, un tamis ou la branche indigène Umsehla pour ôter noyaux et fibres. On obtient un vin jaunâtre buvable. Le liquide est jaune trouble et mousseux. On boit frais immédiatement, en communauté, ou l'on enfouit les vases sous terre pour garder au frais. Encore trop de dépôt, filtrer une seconde fois ; gardé plus de deux à trois jours hors terre, il devient trop fort.

Le pourquoiLe filtrage donne un vin jaunâtre buvable, encore vivant.