Masa

La veille (ou 8-24h avant) : mettre 220 g de riz dans un bol, couvrir d'eau froide et laisser tremper. Le riz absorbe l'eau et les bactéries lactiques naturelles commencent à travailler — légère odeur acidulée après 12h est normale et souhaitée. Simultanément, faire cuire les 80 g de riz restants dans deux fois leur volume d'eau jusqu'à consistance très molle, presque collante. Refroidir complètement avant utilisation. Cette combinaison riz cru trempé + riz cuit refroidi est le secret de la texture — le riz cuit apporte le liant et le moelleux, le riz trempé cru la légèreté et les bulles après fermentation.

Égoutter le riz trempé. Mixer au blender le riz trempé égouttéavec le riz cuit refroidi, le sucre, le sel et 150 ml d'eau jusqu'à obtenir une pâte fluide — consistance batter à pancakes. La pâte doit couler facilement d'une cuillère sans résister mais ne pas être aqueuse. Si vous utilisez la levure : l'incorporer maintenant et mélanger. Si vous préférez la fermentation naturelle : ne rien ajouter, la pâte fermentera d'elle-même. Goûter la pâte — elle doit avoir une légère douceur de riz avec une note légèrement acidulée si elle a bien fermenté.

Couvrir le bol d'un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud (25-30°C minimum) — 1 heure si levure, 12 à 24 heures si fermentation naturelle. La pâte est prête quand elle bulle légèrement en surface et a légèrement gonflé. Des bulles visibles en surface sont le signal que la levure ou les bactéries lactiques ont produit du CO2 — sans ce bullage, les galettes seront denses et sans âme. Ne jamais cuire une pâte sans bullage. Si après 2h avec levure rien n'a bougé, la levure était morte — recommencer avec levure fraîche.

Placer le moule à Masa (moule en fonte ou aluminium à cavités rondes — appelé aussi moule à aebleskiver ou ebelskiver, même forme) sur feu moyen. Chauffer 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une goutte d'eau posée dans une cavité s'évapore immédiatement. Huiler généreusement chaque cavité avec un pinceau ou du papier absorbant — les galettes collent si la cavité est insuffisamment huilée. Le moule correctement chaud et huilé est la seule façon d'obtenir la croûte croustillante caractéristique.

Verser la pâte dans chaque cavité aux ¾ de remplissage exactement — la pâte va gonfler en cuisant. Ne jamais dépasser les ¾. NE PAS couvrir le moule pendant la première phase de cuisson — la vapeur emprisonnée ramollit le fond au lieu de le croûtiller. Cuire à feu moyen strict 3 à 4 minutes. Les bords deviennent dorés, la surface commence à sécher et à perdre son aspect brillant humide. Taper doucement le bord d'une galette — un son légèrement creux confirme que la première face est cuite.

Retourner chaque galette avec une cuillère à café ou une baguette en bois — glisser sous la galette et soulever d'un geste rapide. La galette retournée montre une face dorée et légèrement bombée. Cuire encore 3 minutes. La deuxième face dore plus vite que la première. Retirer les galettes sur un torchon propre et non hermétique — jamais dans un récipient fermé qui les attendrirait. Le Masa est parfait brûlant, dans la minute suivant la sortie du moule.

Servir le Masa brûlant sorti du moule — à la gambienne de rue, emballé dans du papier journal ou du plastique, accompagné de sauce piment rouge, de miel de brousse, de sucre glace ou de yaourt. Dans les marchés de Serrekunda, le Masa est vendu en sacs de 10 à 16 galettes. Pour le petit-déjeuner familial, servir dans un grand plat avec plusieurs accompagnements. Le Masa refroidi et durci se réchauffe 2-3 minutes au four ou en moule mais perd sa texture croustillante — toujours préférer la dégustation immédiate.