Masaco de Plátano

Rincez le charque à l'eau froide puis laissez-le tremper 45 minutes à toute une nuit s'il est très sec et salé, c'est le geste invisible qui décide déjà du résultat final. Le charque traditionnel est séché et salé au soleil sans contrôle industriel, donc chaque morceau varie, goûtez un petit bout après trempage pour juger s'il faut prolonger.

Déposez les plátanos verts ou mûrs directement avec leur peau dans une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition douce. Cuire avec la peau protège la pulpe et l'empêche de se gorger d'eau, gardant une masa plus dense en bouche. Comptez 25 à 30 minutes selon la maturité.

Égouttez le charque dessalé, coupez-le en morceaux et faites-le bouillir 20 minutes dans une eau claire jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, puis égouttez de nouveau. Faites-le ensuite dorer 5 à 8 minutes dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de manteca, en le retournant régulièrement.

Une fois le charque refroidi pour ne pas se brûler les doigts, effilochez-le à la main en fines lanières le long du sens des fibres, plutôt qu'au couteau. Au Beni, dans les cuisines familiales de Trinidad, cet effilochage se fait traditionnellement en sifflotant, un vieux réflexe transmis en famille.

Pelez les plátanos encore tièdes, la peau se retire plus facilement à chaud, et déposez la pulpe dans le tacú, le mortier de bois traditionnel oriental. Pilez avec le pilon en mouvements réguliers de haut en bas, sans chercher une purée lisse, la texture recherchée garde de petits morceaux identifiables de plátano.

Ajoutez le charque effiloché directement dans le tacú, sur le plátano pilé, et continuez à piler en mélangeant plutôt qu'en écrasant à nouveau. Si vous utilisez du fromage frais, râpez-le et incorporez-le maintenant. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène où plátano, viande et fromage sont visiblement liés sans se confondre totalement.

Émincez finement l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doré sur les bords, puis incorporez-le à la masa encore tiède. Goûtez avant de resaler, le charque a déjà apporté une bonne partie du sel nécessaire.

Prélevez une portion de masa dans la paume humidifiée et façonnez-la en boule compacte ou en petit pain aplati, de la taille d'un poing environ, en pressant fermement pour qu'elle se tienne sans s'effriter. Travaillez la masa tant qu'elle est encore tiède.

Servez le masaco immédiatement, encore tiède, à la main comme on le fait traditionnellement, sans couverts. L'accompagnement classique est un café de Coroico bien serré ou un chocolat chaud battu, pris en goûter après la sieste ou en petit-déjeuner du samedi en famille.