Masato de Arroz Bogotano

Rincer le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau froide filtrée et le riz rincé. Ajouter la cannelle en bâton et les clous de girofle si utilisés. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et cuire 40-50 minutes en remuant régulièrement — bien plus longtemps qu'un riz normal. L'objectif n'est pas un riz cuit mais un porridge épais où les grains ont libéré tout leur amidon et où la masse est crémeuse et presque collante. Retirer les épices. Si on utilise la farine de blé, la délayer dans un peu d'eau froide et l'incorporer en cours de cuisson à mi-chemin.

Retirer la casserole du feu. Ajouter la panela râpée directement dans le porridge chaud et remuer vigoureusement jusqu'à dissolution complète — la chaleur résiduelle suffira. Saler légèrement. Laisser la préparation refroidir entièrement à température ambiante, ce qui prend en général 60 à 90 minutes à Bogotá. Remuer toutes les 20 minutes pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une croûte en surface. La boisson fermentée ne doit jamais démarrer sa fermentation à chaud — la chaleur tuerait les levures naturelles et bloquerait le processus.

Transférer la préparation dans un ou deux bocaux en verre ou en céramique de grande capacité (jamais de métal — les acides de fermentation réagissent avec le métal). Couvrir avec un linge fin propre maintenu par un élastique ou un film plastique légèrement percé de petits trous — jamais hermétique car le CO2 doit pouvoir s'échapper. Placer à température ambiante, entre 18 et 22°C, à l'abri de la lumière directe. La fermentation est spontanée — les levures naturellement présentes dans l'air et dans les grains de riz font le travail. À Bogotá (2600 m, 14-16°C constants), prévoir 4 à 5 jours pour une fermentation douce et complète.

Après 4 à 5 jours, goûter — le masato doit être doux-acidulé, légèrement pétillant, avec des bulles fines en surface. S'il est encore très doux et non pétillant, laisser fermenter 24 heures de plus. S'il présente un goût vinaigré, il a fermenté trop longtemps. Passer le masato à travers un chinois fin ou une passoire doublée de toile en pressant doucement pour extraire le maximum de liquide. La partie solide (arroz colado) peut être ajoutée à des biscuits ou compostée.

Réfrigérer le masato filtré au moins 4 heures avant de servir. Verser dans des verres hauts avec de la glace. Agiter ou remuer juste avant de servir — le masato a tendance à se déposer. Se conserve 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient fermé (la fermentation continue, à moindre vitesse). Servir froid comme boisson d'accompagnement au petit-déjeuner avec des almojábanas, ou comme boisson désaltérante en fin d'après-midi. Ne jamais servir chaud — la chaleur active la fermentation résiduelle et rend la boisson alcoolisée.