Mashawa(Maushawa)

Préparation — Cuire les mungo à part — Faites cuire les haricots mungo secs dans une grande quantité d'eau à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans jeter l'eau de cuisson. C'est ce bouillon trouble et végétal qui porte la saveur signature du mashawa : le sacrifier, c'est amputer le plat de son âme. Les mungo sont prêts quand ils s'écrasent sous la pression du doigt. Si vous partez de mungo en conserve, gardez au moins leur jus.

Le pourquoiL'eau de cuisson des mungo est le fond aromatique naturel du plat.

Préparation — Colorer la viande — Dans une grande cocotte, chauffez l'huile et saisissez la viande (ou les boulettes) jusqu'à belle coloration, puis réservez. La croûte dorée apporte l'umami qui contrebalance l'acidité lactée finale. On veut entendre grésiller, pas mijoter dans un jus grisâtre. Salez et poivrez légèrement à ce stade pour amorcer l'assaisonnement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la viande équilibre l'acidité du quroot.

Cuisson — Fondre oignon, ail et tomate — Dans la même cocotte, faites suer l'oignon jusqu'à translucidité, ajoutez l'ail une minute, puis le concentré et la tomate concassée. Laissez le concentré foncer et perdre son acidité crue pendant deux à trois minutes. Grattez les sucs de la viande au fond : ils enrichissent la base. Le mélange doit devenir une pâte rouge parfumée avant l'ajout des épices.

Le pourquoiL'oignon fondu et le concentré cuit forment le socle savoureux de la soupe.

Cuisson — Réveiller les épices — Ajoutez coriandre moulue, curcuma, poivre et piment, et remuez trente secondes dans le gras chaud. Torréfier les épices ouvre leurs huiles et évite le goût poudreux du curcuma cru. La cuisine embaume immédiatement. Attention à ne pas les laisser noircir : elles vireraient à l'amer.

Le pourquoiLes épices grillées à sec libèrent leurs arômes dans le corps gras.

Cuisson — Rassembler et mouiller — Remettez la viande, ajoutez l'orge, les mungo avec leur eau, les pois chiches, les haricots rouges et environ 1,5 litre de bouillon ou d'eau chaude. Portez à frémissement puis couvrez à demi. Le liquide doit largement couvrir car l'orge boit énormément en gonflant. Remuez de temps en temps pour que rien n'accroche au fond, l'orge ayant tendance à coller.

Le pourquoiTous les éléments finissent de cuire ensemble pour fusionner les saveurs.

Cuisson — Mijoter jusqu'à l'épaisseur — Laissez mijoter à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que la viande fonde, environ une heure. Le mashawa doit épaissir en un ragoût crémeux où les légumineuses commencent à se déliter légèrement — c'est cet effet liant, pas un ajout de farine, qui donne sa texture. Ajoutez l'aneth séché dans les dix dernières minutes pour garder son parfum vif. S'il est trop liquide, poursuivez à découvert.

Le pourquoiLa longue cuisson fond viande et légumineuses en une texture unie et nourrissante.

Finition — Tempérer le quroot — Hors du feu, ou dans chaque bol, détendez le quroot reconstitué (ou le yaourt battu à l'ail) avec une louche de soupe chaude avant de l'incorporer. Ce tempérage évite que le lait fermenté ne tranche et ne graine au contact de la chaleur vive. Le quroot apporte une acidité saline profonde que le yaourt frais ne fait qu'effleurer. Goûtez et rectifiez le sel, sachant que le quroot en apporte déjà beaucoup.

Le pourquoiLe tempérage protège la structure du produit laitier fermenté.

Dressage — Servir garni — Répartissez le mashawa brûlant dans les bols, nappez d'un trait de quroot ou de yaourt, poudrez de menthe séchée et d'un peu d'aneth. Le contraste entre la soupe épaisse et tiède-épicée et la fraîcheur acide du laitage fait tout le plaisir du plat. Servez avec du nan pour saucer. À déguster sans attendre, tant que c'est fumant.

Le pourquoiLa finition lactée et herbacée équilibre la richesse des légumineuses.